۰۳/۰ ±

اولئیک اسید

۳۵۰/۰

۹۲/۴۰

۰۱/۰ ±

لینولئیک اسید

۴۲۷/۰

۸۴/۴۹

۰۸/۰ ±

۲-۶-۴- پراکسید روغن مغز گردو و اهمیت آن
اکسیداسیون چربی ها عامل اصلی فساد آن ها می باشد و هیدروپروکسیدهای تشکیل شده از واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیر اشباع محصولات اولیه این واکنش هستند. هیدروپروکسیدها بدون طعم و بو هستند اما به سرعت تجزیه شده و آلدئیدها را به وجود
می آورند که دارای طعم و بوی شدید و نامطبوعی می باشند. غلظت پراکسید معمولا به صورت اندیس پراکسید بیان می شود و معیاری برای اکسیداسیون یا فساد در مراحل اولیه می باشد. تعیین اندیس پراکسید یکی از متداول ترین آزمون های شیمیایی برای تعیین کیفیت چربی ها و روغن ها است (مالک، ۱۳۸۷). بیشتر چربی هایی که در مواد غذایی وجود دارند تقریبا به صورت تری گلیسرید بوده و یک منبع مناسب برای اکسیداسیون و طعم نا مطلوب به حساب می آیند. زمانی که نور و حساس کننده از قبیل کلروفیل وجود داشته باشد اکسیژن اتمسفری را به اکسیژن یگانه تبدیل می کنند که نقش مهمی در شروع فساد و اکسیداسیون دارد. فلزاتی از قبیل آهن، مس و آنزیم هایی از جمله لیپوکسی ژناز نقش مهمی در شروع و تسریع این فرایند دارند. واکنش های هیدروپراکسید روی لیپیدها یک دوره ی مقدماتی را نشان می دهد که در طول این دوره، تغییرات اندکی در لیپید ها به وجود می آورد ولی در مراحل بعدی اکسیداسیون چربی ها شتاب پیدا کرده و فساد ایجاد می شود .(Noguchi and Niki, 1999)
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۲-۷- موارد استفاده از درخت گردو
۲-۷-۱- میوه و مغز گردو
میوه نرسیده گردو سرشار از ویتامین C می باشد و در تهیه مارمالاد و چاشنی استفاده می گردد. تانن مجموعه ای از ترکیبات فنولیک است که در تمام اندامهای درخت گردو یافت می شود. قسمت اعظم تانن در پوست میوه است. علاوه بر تانن، ژوگلان هم در پوست گردو یافت می شود که در رنگرزی مورد استفاده است. پوست سخت گردو، به صورت پودرشده برای خشک کردن جراحتها و قطع خون ریزی معده به کار می رود، همچنین در صنایع تایرسازی، تولید الکتریسیته و سنباده صنعتی به عنوان عایق حرارتی در سازمان هوا فضا به دلیل تحمل دمای بالا استفاده می شود (طباطبایی، ۱۳۷۱).
به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در مغز گردو، مصرف آن باعث کاهش کلسترول خون می شود (Fraser et al., 1992). در این باره تحقیقات جدید نشان داده است که خوردن ۸۴ گرم مغز گردو در روز برای مردان به مدت ۸ هفته میزان کلسترول خون را به طور قابل ملاحظه ای کاهش داده است و موجب شده است که چربی بدن هم تا حد قابل قبولی جذب گردد (Sabate et al., 1993). همچنین مصرف مغز گردو به دلیل وجود ملاتونین که نوعی آنتی اکسیدان می باشد، باعث کاهش بیماری پارکینسون و برخی از سرطان ها می شود. مصرف مغز گردو به دلیل وجود آلفا لینولئیک اسید باعث استحکام استخوان ها، کاهش
بیماری های قلبی عروقی و تقویت حافظه می شود. مغز گردو برای معالجه بیماری های ریه و حنجره و درمان سرفه های مزمن به کار می رود (FDA, 2003; FDA, 2004).
وجود ویتامین B در مغز گردو اعصاب را تقویت کرده و همچنین مانع تشکیل سنگ کلیه و صفرا می شود و به هضم غذا نیز کمک می کند. مربای مغز گردو جهت چاق شدن افراد لاغر، افزایش نیروی جنسی و جلوگیری از افسردگی تجویز شده است. از هر ۲ کیلوگرم مغز گردو حدود یک لیتر روغن استخراج می شود. پس از استخراج روغن گردو، ماده باقیمانده از مغز گردو که کیک فشرده شده نامیده می شود حاوی ۲۰ درصد روغن است. این کیک فشرده شده کوبیده می شود تا آرد گردو به دست آید. آرد گردو یک محصول جدید می باشد که در صنایع نانوایی ، جایگزین آرد نان شده است و در تهیه بیسکویت، کیک و یا طعم دهنده غذاها مورد استفاده قرار می گیرد ۲۰۰۶) (Anonymous,.
باید دانست که چنانچه میزان اسید لینولئیک در روغن گردو به میزان زیادی وجود داشته باشد این روغن برای آشپزی و پخت و پز مناسب نیست چون دارای مزه تیز و نامطلوب است اما این نوع چربی در صنعت رنگرزی به علت رنگ مطلوبی که ایجاد می کند، جایگاه
ویژه ای دارد. بدیهی است چنانچه اسید لینولئیک در روغن گردو متعادل باشد، چنین روغنی هم برای آشپزی و هم برای تهیه کیک و بیسکویت و هم برای تهیه ی انواع نان ها مناسب است (Anon, 1991).
۲-۷-۲- چوب گردو
چوب گردو از جمله با ارزش ترین و معروف ترین چوب های صنعتی جهان است. ارزش چوب گردو مدیون ویژگی های آناتومیک، فیزیکی، مکانیکی، تکنولوژی و همچنین رنگ قهوه ای آرام بخش و رگه دار و پر نقش و نگار آن می باشد. چوب گردو بسیار با دوام و مقاوم می باشد. علاوه بر این در روی چوب گردو گاهی گره های بزرگ وکوچکی به وجود می آید که به اصطلاح لوپ نامیده می شود و برش آنها نقش و نگار زیبایی به وجود می آورند که ارزش فراوانی در صنایع چوب و دکوراسیون دارند. چوب گردو در درجه اول به منظور نماسازی به کار می رود و علاوه بر آن در بسیاری از صنایع چوبی به صورت روکش مورد استفاده قرار می گیرد همچنین برای ساخت قنداق تفنگ، صندلی و مبل سازی، مجسمه سازی، ساخت عصا، منبت کاری، مشبک کاری، معرق کاری، کنده کاری، ساخت وسایل ورزشی مانند میل و تخته شنا، پاروهای قایق رانی، پاروی بستنی زنی، ساخت وسایل موسیقی، ساخت وسایل چوبی و قالب کفش یکی از مصارف عمده چوب گردو است. به علاوه از چوب گردو برای تهیه فرش های چوبی (پارکت چوب گردو) استفاده می شود که در اروپا و ایران بسیار متداول است (مدنی و همکاران، ۱۳۸۷).
۲-۸- عوامل مؤثر در کیفیت میوه و مغز گردو قبل از برداشت محصول
۲-۸-۱- انتخاب ارقام مناسب برای کاشت
نوع رقم گردو، از مهمترین عوامل در تعیین کیفیت مـغز گردو است، زیرا خصوصیـت ‌های ژنتیکی ارقام‌ مختلف باعث تولید محصول با کیفیت‌های متفاوت می‌شود. خوش رنگی مغز گردو، خوشمزه‌ بودن آن، ریز و درشت ‌بودن میوه، حساس نبودن به آفات‌ و بیماری ها و مقاوم بودن در برابر آنها به نوع رقم گردو بستگی دارد. بنابراین انتخاب و کاشت ارقام مناسب و سازگار بودن با منطقه سبب بالارفتن کیفیت محصول می‌شود. مغز گردو‌هایی که رنگ روشن دارند در بازار مصرف، ارزش و قیمت بالاتری دارند. برای همین منظور لازم است که برای داشتن چنین محصول مناسبی در انتخاب نوع رقم، دقت زیادتری به عمل آید. ارقام زودرس، نسبت به سیاه‌ شدن مغز گردو، حساسیت بیشتری دارند. در این ارقام، زمان رسیدن میوه و پرشدن مغز در گرمای تابستان انجام می‌شود همین موضوع باعث سیاه ‌شدن مغز گردو می‌شود. ارقامی که میوه آن ها شکاف بازتری دارند، رطوبت پذیری به داخل میوه بیشتر می شود و در نتیجه سبب پایین ‌آمدن کیفیت و رنگ مغز می‌شود. این موضوع در شرایط رطوبت نسبی زیاد و یا مناطقی که بارندگی در آنها زیاد است، بیشتر به چشم می‌خورد. همچنین ارقام پوست کاغذی در مقایسه با ارقام پوست سخت، از نظر عقب افتادن زمان برداشت، جمع‌ آوری، پوست کنی و خشک‌کردن حساسیت بیشتری دارند. در نهایت در ارقام پوست‌ کاغذی آسیب‌های مکانیکی و شکسته ‌شدن مغز در هنگام پوست‌کندن، بیشتر از ارقام پوست سخت است. مغز گردوی ایرانی را بر اساس اندازه به سه گروه تقسیم می‌کنند:
۱- درشت: حداکثر تا ۲۰۰ دانه در یک کیلوگرم (هر دانه بیش از ۵ گرم )
۲- متوسط: ۲۰۰ تا ۳۰۰ دانه در یک کیلوگرم (هر دانه از ۳/۳ تا ۵ گرم)
۳- ریز: ۳۰۰ تا ۴۰۰ دانه در یک کیلوگرم (هردانه از ۵/۲ تا ۳/۳ گرم)
ارقام گردوی محلی که در ایران کشت می‌شوند عبارتند از: پوست کاغذی، ماکویی، ضیا‌ءآبادی و شهمیرزادی می باشند. ارقام اصلاح شده داخلی Z₆₇,Z_63,Z_60, B_21, G₃) هستند و ارقام اصلاح‌ شده خارجی شامل (Franquete , Serr, Pedro, Chandler) می‌باشند (مدنی وهمکاران، ۱۳۸۷).
۲-۸-۲- دمای مناسب برای رشد درخت گردو
بهترین دما برای رشد ارقام مختلف گردو ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد است. بنابراین هر تغییری در دما آثار متفاوتی در رشد و نمو میوه گردو می گذارد. دمای بالای ℃ ۳۸ در اوایل تابستان یعنی زمان رشد جنین و پر شدن مغز گردو باعث پوکی، چروکیدگی و سیاه شدن مغز گردو می شود. زیرا بیشترین رشد میوه و مغز در این زمان انجام می شود ولی در اواخر تابستان چون رشد میوه کامل شده است گرمای زیاد کمتر به مغز گردو آسیب می رساند و فقط باعث تغییر رنگ مغز آن می شود. دمای بالا در زمان برداشت میوه نیز بر روی کیفیت محصول اثر می گذارد. در مناطقی که آب و هوای گرم دارد، رسیدن پوست سبز گردو دو تا سه هفته پیش از کامل شدن و رسیدن مغز انجام می شود. بنابراین نباید در برداشت محصول اشتباه کرد، برعکس باید اجازه داد مغز گردو به رشد کامل برسد سپس برداشت صورت گیرد. ولی در مناطقی که آب و هوای معتدل و شب های خنک دارد رسیدن پوست سبز و مغز هم زمان است و محصول با کیفیت و رنگ مناسب به عمل می آید. درجه حرارت پایین یعنی کمتر از ℃ ۲۵ نیز کیفیت محصول را پایین می آورد و مغز گردو چروکیده می شود (Mate et al., ۱۹۹۶).
۲-۸-۳- اثر رطوبت نسبی در رشد درخت گردو و میوه ی آن
رطوبت و بارندگی زیاد به رشد پوست سبز میوه سرعت می دهد و در نتیجه مرحله کامل شدن رشد پوست سبز با رسیدن و کامل شدن رشد مغز میوه هم زمان می شود و به بالا رفتن کیفیت مغز کمک می کند. رطوبت نسبی بالا و یا بارندگی در اوایل فصل رشد، باعث زیاد شدن بیماری ها به ویژه بیماری بلایت می شود که به شاخه و برگ، میوه و مغز گردو آسیب
می رساند و باعث سیاه شدن مغز گردو می شود و بیماری های قارچی مانند کپک نیز شیوع پیدا کرده و به محصول خسارت وارد می نماید (Mate et al., 1996).
۲-۸-۴- تاثیر شدت نورآفتاب در کیفیت میوه ی گردو
گرما و نور زیاد سبب آفتاب سوختگی میوه ی گردو می شود و مغز گردو سیاه
می گردد. میوه هایی که در تابش مستقیم نور خورشید قرار دارند زودتر گرم می شوند و رنگ مغز آنها سیاه می شود (مدنی وهمکاران، ۱۳۸۷)
۲-۹- آبیاری درختان گردو