۷۵:۲۵
۰۱/۰±۶۴/۰g
۰۲/۰±۴/۰g
۸۵:۱۵
۰۱/۰±۷۱/۰h
۰۱/۰±۵/۰h
۹۵:۵
۰۲/۰±۷۸/۰i
۰۱/۰±۴۹/۰i
۱۰۰:۰
۰۲/۰±۸/۰j
۰۱/۰±۵/۰j
FHPO: روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه
SBO: روغن سویا
همان‌طور که در جدول بالا مشخص است هرچه نسبت روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه در مخلوط‌های دوتایی بیشتر شده است، درصد اسیدهای چرب آزاد نیز افزایش یافته است که به علت بالاتر بودن درصد اسیدهای چرب آزاد در روغن اولیه پالم اولئین کاملاً هیدروژنه مورد استفاده در این تحقیق بوده است (۵/۰ درصد).
فرایند اینتراستریفیکاسیون سبب تولید اسیدهای چرب آزاد و افزایش اسیدیته می‌شود. اسید سیتریک مصرفی در واکنش نیز این مسئله را افزایش می‌دهد. اما در دو مورد ممکن است که اسیدیته قبل و بعد از واکنش تفاوت چندانی نداشته باشد؛ زمانی که شرایط واکنش یکسان نباشد و یا اینکه از قبل اسیدیته وجود داشته باشد. بنابراین اسیدیته در واکنش شرکت می کند که این امر مانع از افزایش اسیدیته بعد از فرایند اینتراستریفیکاسیون می شود . در این پژوهش برخلاف نتایج دیگران اسیدیته بعد از فرایند افزایش پیدا نکرد و از لحاظ آماری تفاوت معناداری نداشت.
هرچه میزان اسیدهای چرب آزاد در محصول پایین‌تر باشد، افت اینتراستریفیکاسیون کمتر است. عموماً مقادیر بالای آب و کاتالیست در محیط واکنش منجر به افزایش اسیدهای چرب آزاد و متعاقباً افت اینتراستریفیکاسیون بالا می‌شود (کوالسکی[۵۴] و همکاران، ۲۰۰۴؛ سو[۵۵] ۲۰۰۳ و ژانگ، ۲۰۰۴).
در مطالعه‌ای که توسط فرمانی و همکاران (۲۰۰۹) بر روی اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط روغن کانولا/پالم اولئین یا روغن سویای کاملاً هیدروژنه انجام شد، ذکر گردید که اینتراستریفیکاسیون شیمیایی موجب افزایش مقدار FFA می‌گردد (p<0.05).
ناسیمنتو و همکاران (۲۰۰۴) گزارش کردند که اینتراستریفیکاسیون شیمیایی موجب افزایش مقدار FFA می‌گردد.
حیدرزاده و همکاران (۱۳۸۷) که تأثیر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی را بروی مخلوط‌های روغن سویا و آفتابگردان با نسبت‌های ۷۰:۳۰ و ۶۰:۴۰ را برررسی کردند، شاهد افزایش اسیدیته مخلوط‌ها بودند. این محققین گزارش کردند که فعالیت خوب کاتالیزور منجر به افزایش اسیدهای چرب آزاد می‌شود اما آنچه که مسلم است پس از بی بو کردن، با خارج شدن اسیدهای چرب آزاد، اسیدیته محصول نهایی به‌طور چشمگیری کاهش می‌یابد.
۴-۱-۲- صابون باقیمانده
میزان صابون باقیمانده در مخلوط‌های اولیه و در محصولات استریفیه شده مخلوط‌ها در این تحقیق مورد اندازه‌گیری قرار گرفت که برابر صفر بوده است. به علت تشکیل صابون‌ها و اسیدهای چرب آزاد در چربی‌های اینتراستریفیه شده، رنگبری و بوزدایی به عنوان بخشی از فرایند تصفیه پس از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی ضروری است که در این تحقیق نیز به‌خوبی انجام گرفت که در نهایت، صابون باقیمانده در محصولات پس از اینتراستریفیکاسیون مخلوط‌ها مشاهده نشد.
اینتراستریفیکاسیون شیمیایی موجب تشکیل صابون در ترکیبات چربی می‌گردد که به ماهیت قلیایی کاتالیزور مورد استفاده (متوکسید سدیم) در این فرایند نسبت داده می‌شود. در طی واکنش با کاتالیزور، استرهای متیل اسیدهای چرب و صابون آنها تشکیل می‌شود. هر مول از کاتالیست که به روغن اضافه می‌شود باعث تشکیل یک مول متیل استر اسید چرب و یک مول صابون می‌گردد. اگر جداسازی مواد صابونی به خوبی انجام نگیرد مشکلات مربوط به تشکیل امولسیون به وجود می‌آید و بنابراین اضافه کردن میزان دقیق کاتالیست در طی فرایند بسیار مهم است (کدیور و گلی، ۱۳۸۶).
۴-۱-۳- عدد پراکسید
عدد پراکسید در مخلوط‌های اولیه و ترانس‌استریفیه شده نیز اندازه‌گیری شد که به شرح جدول شماره ۴-۲ می‌باشد.
جدول ۴-۲- عدد پراکسید (میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم) مخلوط‌های اولیه و ترانس‌استریفیه شده
نسبت مخلوط‌های FHPO:SBO
عدد پراکسید (میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم)
قبل از اینتراستریفیکاسیون
پس از اینتراستریفیکاسیون
