فهرست مطالب
چکیده1
فصل اول مقدمه.2
1-1معرفی .3
1-1-1 تاریخچه نان3
1-1-2 نان در تاریخ4
1-1-3 نان در ایران5
1-1-4 نان در فرهنگهای گوناگون7
1-2 ریز مغذی های موجود در نان7
1-2-1سبوس گندم .9
1-3 انواع نان. 10
1-4 مقایسه انواع نان .11
1-4-1-مقایسه بین نان های حجیم و نیمه حجیم.11
1-4-2 مقایسه انواع نان های سنتی ایرانی.12
1-5 آرد مصرفی در تولید نان.13
1-6 تغییر الگوی تولید نان و کاهش ضایعات .14
1-7 روش های نگهداری نان.14
الف
1-8 نانهای فانتزی حجیم و نیمه حجیم.15
1-9 نان صنعتی15
1-9-1 خط تولید نان صنعتی.16
1-9-2 شرح فرآیند تولید .17
1-10 بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم در فرآیند تولید33
فصل دوم پیشینه تحقیق.35
2-1 مقدمه36
2-2مروری بر کارهای گذشته37
فصل سوم آشنای با نرم افزار فلوئنت.44
3-1 مقدمه45 3-2 اهمیت انتقال حرارت و جریات سیال .45
3-3 متد های پیشگویی46
3 -3-1 امتیازات یک محاسبه تئوری47
3-3-2 نارسایی های محاسبه تئوری.48
3-3-3 انتخاب متد پیش گویی49
3-4 CFD چیست؟49
3-4-1 یک برنامه CFD چگونه کار می کند؟.51
3-4-2 توانایی نرم افزار فلوئنت53
3-5 آشنایی کلی با نرم افزار و قابلیت های آن.54
3-5-1 مقدمه.55
3-5-2 ساختار برنامه.56
ب
3-5-3 قابلیت های برنامه57
3-5-4 دید کلی از نرم افزار فلوئنت.58
3-5-5 اجرا کردن نرم افزار فلوئنت62
3-5-5-1 محاسبه گر یک دقته و دو دقته62
3-5-5-2 اجرا نرم افزار فلوئنت در سیستم عامل62
3-5-5-3 انتخاب شیوه محاسباتی و فرمول بندی.63
3-5-5-4 وارد کردن شبکه.64
3-5-5-5 تعریف شرایط مرزی68
فصل چهارم فرضیات شبیه سازی و معادلات88
4-1 مقدمه89
4-2 شبکه بندی97
4-2-1 نان سنگک با شبکه بندی نوع اول.97
4-2-2 نان سنگک با شبکه بندی نوع دوم99
4-2-3 نان بربری گرد با حفره های منظم.100
4-2-4 نان بربری گرد با حفره های نا منظم.101
4-2-5 نان بربری دراز با حفره های منظم102
4- 2- 6نان بربری دراز با حفره های نا منظم103
4-3 معادلات 105
4-4 شرایط مرزی.106
ج
4-5 خواص فیزیکی.106
فصل پنجم نتایج شبیه سازی.108
5-1 مقدمه109
5-2 کانتورهای مربوط به نان سنگک.109
5-3 کانتورهای مربوط به نان بربری129
5-3-1 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) منظم 129
5-3-2 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) نا منظم.138
5-3-3کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش) منظم.149
5-3-4کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش)نا منظم .160
فصل ششم نتیجه گیری.166
ضمائم169
پیوست الف169
پیوست ب172
منابع و ماخذ.180
د
فهرست جدول ها
جدول 3-1 منوهای مورد استفاده در هر مرحله.61
جدول 3-2تقسیم بندی انواع نواحی69
جدول3-3 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی سرعت77
جدول3-4 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی جریان جرمی81
جدول الف-1 مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی170
جدول الف-2 ادامه مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی.171
جدول ب-1 استاندارد ملی نان177
جدول ب-2 مشخصات نان.179
ه
فهرست نمودارها
نمودار 4-1 مقادیر ضریب هدایت حرارتی ارائه شده توسط وونگ و زو107
نمودار 4-2 مقادیر ظرفیت حرارتی ویژه ارائه شده توسط وونگ و زو.107
نمودار5-1 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان سنگک127
نمودار5-2 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی منظم137
نمودار5-3 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی نا منظم147
نمودار5-4 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی منظم158
نمودار5-5 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی نا منظم164
و
فهرست شکل ها
شکل 1-1 تشریح فرآیند تولید نان صنعتی 17
شکل 1-2 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر غیر پیوسته20
شکل 1-3 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر پیوسته.21
شکل 1-4 دستگاه مخلوط کن دارای تغار دوار23
شکل 1-5 دستگاه چانه گیر اتو ماتیک محفظه ای27
شکل 1-6 نمای شماتیک ذستگاه چانه گیر اتوماتیک محفظه ای.27
.شکل 1-7 فر چند طبقه ای.30
شکل 1-8 فر تونلی.31
شکل1-9 نمایی از فر تونلی با تغییرات درجه حرارت32
شکل2-1 نمایی از فر تونلی شبیه سازی شده توسط میراده.38
ز
شکل2-2 نمای شماتیک فر با سینی متحرک مدل شده توسط تردتای.39
شکل2-3 فر نان صنعتی مورد مطالعه ونگ و زو.40
شکل 2-4 فر الکتریکی مورد مطالعه توسط چانول و. آنیشاپروین.41
شکل2-5. نتایج حاصل از شبیه سازی چانول برای درجه ژلاتینه شدن وتغییرات دما داخل نان41
شکل2-6 نمای از فر با سینی های چرخان.42
شکل 4-1 نمای شماتیک از نان سنگک مدل شده.90
شکل 4-2 نمای شماتیک ازتنور نان سنگک مدل شده.91
شکل4-3 نمای شماتیک از نان بربری گرد با آرایش حفره های مربعی.92
شکل 4-4 نمای شماتیک ازنان بربری گرد با آرایش حفره های مثلثی.92
شکل 4-5 نمای شماتیک ازنان بربری دراز با آرایش حفره های مثلثی93
شکل 4-6 نمای شماتیک از نان بربری دراز با آرایش حفره های مربعی.93
شکل 4-7 نمای شماتیک از تنورنان بربری94
شکل 4-8 نمای شماتیک از قرار گرقتن نان سنگک درون تنور.95
شکل 4-9 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری دراز درون تنور.96
شکل 4-10 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری گرد درون تنور.96
شکل 4-11 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی هرم های 4 وجهی97
ح
شکل 4-12نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با هرم های 4 وجهی98
شکل 4-13 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی منشور های 5 وجهی99
شکل 4-14نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با منشور 5 وجهی.99
شکل 4-15 نمای تنور نان بربری شبکه بندی شده100
شکل 4-16نمای شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم101
شکل 4-17نمای نزدیک شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم101
شکل 4-18 نمای نان بربری گرد شبکه بندی شده با حفره های نا منظم102
شکل 4-19 نمای نردیک از نان بربری گرد شبکه بندی شده با حفره های نا منظم102
شکل4-20نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم هرم های 4 وجهی103
شکل 4-21نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم.103
شکل4-22نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های نا منظم هرم های 4 وجهی104
شکل4-23نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های نا منظم هرم های 4 وجهی.104
شکل5-1 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 61 ثانیه.110
شکل5-2 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 61 ثانیه110
شکل5-3 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه111
شکل5-4 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه.111
شکل5-5 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 61 ثانیه.112
ط
شکل5-6 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 161 ثانیه113
شکل5-7 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 161 ثانیه.113
شکل5-8 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه113
شکل5-9 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه.114
شکل5-10 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 161 ثانیه114
شکل5-11 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 261 ثانیه.116
شکل5-12 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 261 ثانیه116
شکل5-13 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه.117
شکل5-14 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه.117
شکل5-15 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 261 ثانیه118
شکل5-16 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 361 ثانیه.119
شکل5-17کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 361 ثانیه119
شکل5-18 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه120
شکل5-19 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه.120
شکل5-20 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 361 ثانیه121
شکل5-21 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 461 ثانیه122
شکل5-22 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 461 ثانیه.122
ی
شکل5-23 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه.123
شکل5-24 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه.123
شکل5-25 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 461 ثانیه124
شکل5-26 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 561 ثانیه.125
شکل5-27 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 561 ثانیه.125
شکل5-28 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه126
شکل5-29 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه.126
شکل5-30 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 561 ثانیه127
شکل5-31 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه.129
شکل 5-32 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه129
شکل5-33 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه.130
شکل5-34 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه130
شکل5-35 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه.130
شکل 5-36 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه131
شکل 5-37 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه131
شکل5-38 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.132
شکل5-39 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه132
ک
شکل5-40 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.132
شکل 5-41 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه133
شکل 5-42 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه133
شکل5-43 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه.134
شکل5-44 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه134
شکل5-45 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه.134
شکل 5-46 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه135
شکل 5-47 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه.135
شکل5-48 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه136
شکل5-49 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه136
شکل5-50 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 221 ثانیه.136
شکل 5-51 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه138
شکل 5-52 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه138
شکل5-53 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه.139
شکل5-54 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه139
شکل5-55 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه.139
شکل 5-56 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه140
شکل 5-57 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه.140
ل
شکل5-58 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.141
شکل5-59 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه141
شکل5-60 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 121 ثانیه141
شکل 5-61 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه.142
شکل 5-62 کانتور توزیع درجه حرارت پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه.143
شکل5-63 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه.143
شکل5-64 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه144