فهرست مطالب

 

چکیده1

 

فصل اول  مقدمه.2

 

1-1معرفی .3

 

1-1-1 تاریخچه نان3

 

1-1-2 نان در تاریخ4

 

1-1-3 نان در ایران5

 

1-1-4 نان در فرهنگهای گوناگون7

 

1-2 ریز مغذی های موجود در نان7

 

1-2-1سبوس گندم .9

 

1-3 انواع نان. 10

 

1-4 مقایسه انواع نان .11

 

1-4-1-مقایسه بین نان های حجیم و نیمه حجیم.11

 

1-4-2 مقایسه انواع نان های سنتی ایرانی.12

 

1-5 آرد مصرفی در تولید نان.13

 

1-6 تغییر الگوی تولید نان و کاهش ضایعات .14

 

1-7 روش های نگهداری نان.14

 

 

الف
1-8 نانهای فانتزی حجیم و نیمه حجیم.15

 

1-9 نان صنعتی15

 

1-9-1 خط تولید نان صنعتی.16

 

1-9-2 شرح فرآیند تولید .17

 

1-10 بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم در فرآیند تولید33

 

فصل دوم  پیشینه تحقیق.35

 

2-1 مقدمه36

 

2-2مروری بر کارهای گذشته37

 

فصل سوم  آشنای با نرم افزار فلوئنت.44

 

3-1 مقدمه45         3-2 اهمیت انتقال حرارت و جریات سیال .45

 

3-3 متد های پیشگویی46

 

3  -3-1 امتیازات یک محاسبه تئوری47

 

3-3-2 نارسایی های محاسبه تئوری.48

 

3-3-3 انتخاب متد پیش گویی49

 

3-4 CFD چیست؟49

 

3-4-1 یک برنامه CFD  چگونه کار می کند؟.51

 

3-4-2 توانایی نرم افزار فلوئنت53

 

3-5 آشنایی کلی با نرم افزار و قابلیت های آن.54

 

3-5-1 مقدمه.55

 

3-5-2 ساختار برنامه.56

 

 

ب
3-5-3 قابلیت های  برنامه57

 

3-5-4 دید کلی از نرم افزار فلوئنت.58

 

3-5-5 اجرا کردن نرم افزار فلوئنت62

 

3-5-5-1 محاسبه گر یک دقته و دو دقته62

 

3-5-5-2 اجرا نرم افزار فلوئنت در سیستم عامل62

 

3-5-5-3 انتخاب شیوه محاسباتی و فرمول بندی.63

 

3-5-5-4 وارد کردن شبکه.64

 

3-5-5-5 تعریف شرایط مرزی68

 

فصل چهارم فرضیات شبیه سازی و معادلات88

 

4-1 مقدمه89

 

4-2 شبکه بندی97

 

4-2-1 نان سنگک با شبکه بندی نوع اول.97

 

4-2-2 نان سنگک با شبکه بندی نوع دوم99

 

4-2-3 نان بربری گرد با حفره های منظم.100

 

4-2-4 نان بربری گرد با حفره های نا منظم.101

 

4-2-5 نان بربری دراز با حفره های منظم102

 

4- 2- 6نان بربری دراز با حفره های نا منظم103

 

4-3 معادلات 105

 

4-4 شرایط مرزی.106

 

 

ج
4-5 خواص فیزیکی.106

 

فصل پنجم نتایج شبیه سازی.108

 

5-1 مقدمه109

 

5-2 کانتورهای مربوط به نان سنگک.109

 

5-3 کانتورهای مربوط به نان بربری129

 

5-3-1 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) منظم 129

 

5-3-2 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) نا منظم.138

 

5-3-3کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش) منظم.149

 

5-3-4کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش)نا منظم .160

 

فصل ششم نتیجه گیری.166

 

ضمائم169

 

پیوست الف169

 

پیوست ب172

 

منابع و ماخذ.180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

د
 

 

 

 

 

 

 

 

 فهرست جدول ها

 

جدول 3-1 منوهای مورد استفاده در هر مرحله.61

 

جدول 3-2تقسیم بندی انواع نواحی69

 

جدول3-3 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی سرعت77

 

جدول3-4 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی جریان جرمی81

 

جدول الف-1 مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی170

 

جدول الف-2 ادامه مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی.171

 

جدول ب-1 استاندارد ملی نان177

 

جدول ب-2 مشخصات نان.179

 

 

 

 

 

 

ه
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست نمودارها

 

نمودار 4-1 مقادیر ضریب هدایت حرارتی ارائه شده توسط وونگ و زو107

 

نمودار 4-2 مقادیر ظرفیت حرارتی ویژه ارائه شده توسط وونگ و زو.107

 

نمودار5-1 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان سنگک127

 

نمودار5-2 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی منظم137

 

نمودار5-3 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی نا منظم147

 

نمودار5-4 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی منظم158

 

نمودار5-5 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی نا منظم164

 

 

 

 

و

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست شکل ها

 

شکل 1-1 تشریح فرآیند تولید نان صنعتی 17

 

شکل 1-2 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر غیر پیوسته20

 

شکل 1-3 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر پیوسته.21

 

شکل 1-4 دستگاه مخلوط کن دارای تغار دوار23

 

شکل 1-5 دستگاه چانه گیر اتو ماتیک محفظه ای27

 

شکل 1-6 نمای شماتیک ذستگاه چانه گیر اتوماتیک محفظه ای.27

 

.شکل 1-7 فر چند طبقه ای.30

 

شکل 1-8 فر تونلی.31

 

شکل1-9 نمایی از فر تونلی با تغییرات درجه حرارت32

 

شکل2-1 نمایی از فر تونلی شبیه سازی شده توسط میراده.38

 

 

ز
 

 

شکل2-2 نمای شماتیک فر با سینی متحرک مدل شده توسط تردتای.39

 

شکل2-3 فر نان صنعتی مورد مطالعه ونگ و زو.40

 

شکل 2-4 فر الکتریکی مورد مطالعه توسط چانول و. آنیشاپروین.41

 

شکل2-5. نتایج حاصل از شبیه سازی چانول برای درجه ژلاتینه شدن وتغییرات دما داخل نان41

 

شکل2-6 نمای از فر با سینی های چرخان.42

 

 

 

شکل 4-1 نمای شماتیک از نان سنگک مدل شده.90

 

شکل 4-2 نمای شماتیک ازتنور نان سنگک مدل شده.91

 

شکل4-3 نمای شماتیک از نان بربری گرد با آرایش حفره های مربعی.92

 

شکل 4-4 نمای شماتیک ازنان بربری گرد با آرایش حفره های مثلثی.92

 

شکل 4-5 نمای شماتیک ازنان بربری دراز با آرایش حفره های مثلثی93

 

شکل 4-6 نمای شماتیک از نان بربری دراز با آرایش حفره های مربعی.93

 

شکل 4-7 نمای شماتیک از تنورنان بربری94

 

شکل 4-8 نمای شماتیک از قرار گرقتن نان سنگک درون تنور.95

 

شکل 4-9 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری دراز درون تنور.96

 

شکل 4-10 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری گرد درون تنور.96

 

شکل 4-11 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی هرم های 4 وجهی97

 

 

ح
شکل 4-12نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با هرم های 4 وجهی98

 

شکل 4-13 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی منشور های 5 وجهی99

 

شکل 4-14نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با منشور 5 وجهی.99

 

شکل 4-15 نمای تنور نان بربری شبکه بندی شده100

 

شکل 4-16نمای شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم101

 

شکل 4-17نمای نزدیک شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم101

 

شکل 4-18 نمای نان بربری گرد  شبکه بندی شده با حفره های نا منظم102

 

شکل 4-19 نمای  نردیک از نان بربری گرد  شبکه بندی شده با حفره های نا منظم102

 

شکل4-20نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم هرم های 4 وجهی103

 

شکل 4-21نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم.103

 

شکل4-22نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های نا منظم هرم های 4 وجهی104

 

شکل4-23نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های  نا منظم هرم های 4 وجهی.104

 

شکل5-1 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 61 ثانیه.110

 

شکل5-2 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 61 ثانیه110

 

شکل5-3 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه111

 

شکل5-4 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه.111

 

شکل5-5 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 61 ثانیه.112

 

 

ط
شکل5-6 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 161 ثانیه113

 

شکل5-7 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 161 ثانیه.113

 

شکل5-8 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه113

 

شکل5-9 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه.114

 

شکل5-10 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 161 ثانیه114

 

شکل5-11 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 261 ثانیه.116

 

شکل5-12 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 261 ثانیه116

 

شکل5-13 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه.117

 

شکل5-14 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه.117

 

شکل5-15 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 261 ثانیه118

 

شکل5-16 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 361 ثانیه.119

 

شکل5-17کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 361 ثانیه119

 

شکل5-18 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه120

 

شکل5-19 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه.120

 

شکل5-20 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 361 ثانیه121

 

شکل5-21 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 461 ثانیه122

 

شکل5-22 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 461 ثانیه.122

 

 

ی
شکل5-23 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه.123

 

شکل5-24 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه.123

 

شکل5-25 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 461 ثانیه124

 

شکل5-26 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 561 ثانیه.125

 

شکل5-27 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 561 ثانیه.125

 

شکل5-28 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه126

 

شکل5-29 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه.126

 

شکل5-30 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 561 ثانیه127

 

شکل5-31 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه.129

 

شکل 5-32 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه129

 

شکل5-33 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه.130

 

شکل5-34 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه130

 

شکل5-35 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه.130

 

شکل 5-36 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه131

 

شکل 5-37 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه131

 

شکل5-38 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.132

 

شکل5-39 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه132

 

 

ک
شکل5-40 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.132

 

شکل 5-41 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه133

 

شکل 5-42 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه133

 

شکل5-43 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه.134

 

شکل5-44 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه134

 

شکل5-45 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه.134

 

شکل 5-46 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه135

 

شکل 5-47 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه.135

 

شکل5-48 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه136

 

شکل5-49 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه136

 

شکل5-50 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 221 ثانیه.136

 

شکل 5-51 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه138

 

شکل 5-52 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه138

 

شکل5-53 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه.139

 

شکل5-54 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه139

 

شکل5-55 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه.139

 

شکل 5-56 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه140

 

شکل 5-57 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه.140

 

 

ل
شکل5-58 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه.141

 

شکل5-59 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه141

 

شکل5-60 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 121 ثانیه141

 

شکل 5-61 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه.142

 

شکل 5-62 کانتور توزیع درجه حرارت پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه.143

 

شکل5-63 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه.143

 

شکل5-64 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه144