منطق فازی
منطق فازی در واقع تکامل‌یافته و عمومی شده منطق کلاسیک است. در منطق کلاسیک که منطق دوارزشی است، هر گزاره می‌تواند درست یا نادرست باشد، در حالی که منطق فازی منطق چند‌ارزشی است و ارزش درستی هر گزاره می‌تواند عددی بین صفر و یک باشد. لذا قضاوت تقریبی و غیرقطعی با به‌کارگیری منطق فازی ممکن می‌شود.
سیستم‌های فازی
سیستم‌هایی که خیلی پیچیده هستند، به قدری ضعیف تعریف و درک شده‌اند که اجازه به‌کارگیری روش‌های تحلیل ریاضی دقیق را نمی‌دهند. استفاده از تقریب و البته تحلیل موثر رفتار سیستم به طور تقریبی، یک رویکرد جدید در تحلیل سیستم‌ها است. یک سیستم فازی سیستمی است که اطلاعات ورودی آن به‌طور غیرقطعی (فازی)، پردازش‌های سیستم به طور تقریبی (فازی) و تصمیم‌گیری سیستم نیز با شرایط فازی انجام می‌شود. روش‌های مختلفی برای مدل‌سازی اطلاعات ورودی سیستم و پردازش و تبدیل آن به تصمیم وجود دارند، که یکی از آن‌ ها استفاده از قوانین فازی با ساختار (اگر- آنگاه) است. در این صورت، یک سیستم فازی مجموعه‌ای از قوانین فازی (اگر- آنگاه) است.

تصمیم‌گیری فازی
حالت عمومی شده تصمیم‌گیری کلاسیک، تصمیم‌گیری فازی است. در تصمیم‌گیری کلاسیک، تصمیم بهینه از بین تصمیم‌های ممکن در مواجهه با محدودیت‌های مساله و با هدف بهینه‌سازی تابع مطلوبیت بدست می‌آید. تابع مطلوبیت پارامترها و محدودیت‌های مساله در تصمیم‌گیری کلاسیک، قطعی فرض می‌شوند، درحالی‌که در تصمیم‌گیری فازی امکان تعریف غیرقطعی و تقریبی پارامترها، تابع مطلوبیت و محدودیت‌های مساله وجود دارد. لذا به نظر می‌رسد هنگامی‌که با توجه به کمبود دانش، تجربه یا اطلاعات نمی‌توان مساله را به‌صورت قطعی تعریف کرد، استفاده از تصمیم‌گیری فازی می‌تواند بسیار مفید باشد.
مجموعه فازی
X را مجموعه‌ی عام بگیرید. یک مجموعه فازی  در X، از جفت‌ اعضای  تشکیل می‌شود:

که در آن  تابع عضویت یا درجه عضویت در  است.
اگر فضای تابع عضویت تنها شامل اعداد صفر و یک باشد آن‌گاه مجموعه مورد نظر، یک مجموعه کلاسیک است و اگر شامل اعداد حقیقی بین صفر تا یک باشد آن‌گاه مجموعه مورد نظر یک مجموعه فازی است.
مجموعه پشتیبان یک مجموعه فازی
مجموعه پشتیبان هر مجموعه فازی، یک مجموعه کلاسیک است که زیرمجموعه‌ای از عناصر مجموعه فازی با درجه عضویت مثبت است که به صورت زیر تعریف می‌شود.

-برش در مجموعه‌های فازی
-برش در مجموعه فازی زیرمجموعه‌ای از عناصر است که درجه عضویت آن‌ ها بزرگ‌تر یا مساوی  است و به صورت  نشان داده می‌شود:

اگر در  -برش زیرمجموعه عناصر با درجه عضویت بزرگ‌تر از  تعیین شوند به آن  -برش قوی گفته می‌شود و به صورت  نشان‌داده می‌شود:

مجموعه‌های بدست آمده از برش  و برش قوی  مجموعه‌هایی کلاسیک هستند.
مجموعه فازی محدب
مجموعه فازی  محدب است، اگر و تنها اگر داشته باشیم:

می‌توان نشان داد که مجموعه فازی  محدب است اگر و تنها اگرهمه‌ی  -برش‌های آن مجموعه محدب باشند.
ارتفاع یک مجموعه فازی
ارتفاع یک مجموعه فازی برابر حداکثر درجه عضویت عناصر آن مجموعه است. به عبارت دیگر،

مجموعه فازی نرمال
مجموعه فازی  نرمال است، اگر ارتفاع آن برابر یک باشد.
اعداد فازی
مجموعه‌های فازی که روی اعداد حقیقی تعریف می‌شوند، از اهمیت بالایی برخوردارند. تابع عضویت این نوع از مجموعه‌های فازی به صورت زیر است:

این نوع از مجموعه‌های فازی مفهوم کمّی دارند و تحت شرایط خاصی می‌توانند به عنوان اعداد فازی یا بازه‌های فازی مطرح شوند. کاربرد اعداد یا بازه‌های فازی در عمل بیان کمّی تقریب است. به عنوان مثال، اعداد نزدیک به یک عدد حقیقی یا اعدادی که حول و حوش یک بازه حقیقی هستند. اعداد و بازه‌های فازی در مدل‌سازی و تحلیل کنترل فازی، تصمیم‌گیری فازی، استدلال تقریبی، بهینه‌سازی و آمار و احتمالات تقریبی نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند.
تعریف- عدد فازی، یک مجموعه فازی (  ) روی اعداد حقیقی است که دست‌کم سه شرط زیر را دارا باشد:
یک مجموعه فازی نرمال باشد.
یک بازه بسته به‌ازای هر مقدار  باشد.
مجموعه پشتیبان  محدود باشد.
از آن‌جا که هر  - برش از هر عدد فازی باید یک بازه بسته باشد، پس هر عدد فازی یک مجموعه محدب است. البته، عکس این مطلب لزوماً صادق نیست.
توابع عضویت استاندارد
در ادبیات نظریه مجموعه‌های فازی، چند تابع عضویت به صورت استاندارد معرفی شده‌اند و کاربردهای بسیاری در عمل داشته‌اند که در ادامه معرفی می‌شوند.
تابع عضویت مثلثی
تابع عضویت مثلثی با سه پارامتر(a,b,c) تعریف می‌شود که به شرح زیر است:

شکل ۳- ۴-تابع عضویت مثلثی.
تابع عضویت ذوزنقه‌ای
تابع عضویت ذوزنقه‌ای با چهار پارامتر (a,b,c,d) به شرح زیر تعریف می‌شود:

شکل ۳- ۵- تابع عضویت ذوزنقه‌ای.
برنامه‌ریزی خطی فازی

i= 1,2,…,m
مدل۵ – مدل پوششی یا ثانویه CCR اصلاح شده ورودی محور
در مدل فوق مازاد متغیر کمکی کمبود در میزان ستاده تولید برای ستاده مشخص شدهr را نشان می دهد و متغیر کمکی دیگری است که ورودی i استفاده شده از آن را بیان می دارد. سایر متغیر ها نیز مشابه مدل قبل تعریف می شود.

یک واحد تصمیم گیرنده در مدل فوق وقتی کاراست که :
اولاً= ۱ و ثانیاً باشد (مهرگان،۱۳۸۷) .
۲-۷-۴ مدل نسبت CCR خروجی محور
بر اساس آنچه در خصوص تفاوت مدل های ورودی محور و خروجی محور گفته شد، می توان مدل شماره ۱ را به شرح زیر به صورت یک مدل خروجی محور نوشت (Charnes,Cooper,Rhodes,1978) :
Min f₀ =
S.t. ≥ ۱ j=1,2,…,n , u_r,v_i≥۰
مدل۶- مدل نسبت CCR خروجی محور
f₀ واحد تحت بررسی و کلیه متغیر ها مشابه مدل شماره ۱ تعریف می شود.
۲-۷-۵ مدل اولیه ( مضربی ) CCR خروجی محور
مدل شماره ۲ را با فرض خروجی محور می توان به صورت زیر نوشت (Charnes,Cooper,Rhodes,1978) :
Min g₀ =
S.t.
u_r,v_i≥۰ , j=1,2,…,n
مدل ۷- مدل مضربی CCR خروجی محور
g₀ واحد تحت بررسی و کلیه متغیر ها مشابه مدل شماره ۱ تعریف می شود
برای پرهیز از صفر شدن متغیرهای تصمیم و جلوگیری از حذف تاثیر واحدی از واحدهای تصمیم گیری در مقدار کارایی، مدل فوق به شرح زیر اصلاح می شود:
Min g₀ =
S.t
u_r,v_i≥ϵ , j=1,2,…,n
ϵ مقدار کوچک بزرگتر از صفر است.
مدل ۸- مدل مضربی CCR اصلاح شده خروجی محور
۲-۷-۶ مدل ثانویه ( پوششی ) CCR خروجی محور
مدل شماره ۷ را می توان با فرض خروجی محور و اینکه متغیر متناظر با محدودیت اول با Ѳ و متغیر های متناظر با سایر محدودیت ها با نشان داده شود، به صورت زیر تغییر داد (Charnes,Cooper,Rhodes,1978) :
Max y₀ = Ѳ
s.t: r=1,2,…,s
i= 1,2,…,m
مدل ۹- مدل پوششی CCR خروجی محور
برای پرهیز از صفر شدن متغیرهای تصمیم و جلوگیری از حذف تاثیر واحدی از واحدهای تصمیم گیری در مقدار کارایی، مدل فوق به شرح زیر اصلاح می شود:
Max y₀ = Ѳ - ϵ (
s.t: r=1,2,…,s
i= 1,2,…,m
مدل ۱۰- مدل پوششی CCR اصلاح شده خروجی محور
در مدل شماره ۹ و ۱۰ نیز y₀ به عنوان واحد تحت بررسی، مازاد متغیر کمکی کمبود در میزان ستاده تولید برای ستاده مشخص شدهr و متغیر کمکی دیگری است که ورودی i استفاده شده از آن را بیان می دارد. سایر متغیر ها نیز مشابه مدل قبل تعریف می شود.
۲-۷-۷ مدل نسبت BCC ورودی محور
یکی از مشکلات روش CCR فرض بازده به مقیاس ثابت است. همانطور که در بخش ۲-۶-۲ گفته شد، منظور از بازده به مقیاس ثابت این است که خروجی­های یک واحد تولیدی متناسب با ورودی­ ها تغییر کند. به عبارت دیگر، برابر شدن تمام ورودی­ ها به برابر شدن خروجی بیانجامد. این فرض در برخی شرایط قابل قبول است اما گاهی هم باید بازده به مقیاس را متغیر در نظر گرفت. یعنی با برابر شدن تمام ورودی­ ها، خروجی کمتر یا بیشتر از برابر گردد. مدل BCC (Banker,1984) برای رفع این مشکل ارائه شده است. در این مدل، مرز کارا توسعه یافته و اگر واحدی در مدل BCC روی مرز کارا باشد، لزوما در مدل CCR کارا نیست. اما اگر واحدی در مدل CCR کارا باشد، آنگاه حتما از نظر BCC نیز کارا خواهد بود.
بنکر^[۴۷]، چارنز و کوپر این مدل را که از حروف اول نامشان تشکیل شده با فرض بازده به مقیاس متغیر به صورت زیر ارائه کردند:
Max Z₀ =
Subject to:
≤ ۱ j=1,2,…,n , u_r,v_i≥۰
u₀ free in sign
مدل۱۱- مدل نسبت BCC ورودی محور
در مدل فوق کلیه متغیر ها مثل مدل شماره ۲ تعریف می شود. در این مدل اگر:
u₀ < 0 باشد↔ نوع بازده به مقیاس، افزایشی است.
u₀ = ۰ باشد↔ نوع بازده به مقیاس، ثابت است.

مدیریت بازار(مشتری)
مدیریت دانش
مهندسی ارزش
تخصیص منابع
مدیریت هزینه
همسویی و توازن
دلایل مقبولیت روبه رشد کارت امتیازی متوازن را می‌توان در موارد زیرجستجو کرد:
۱ـ سیستم مدیریتی کارت امتیازی متوازن تنها چارچوب موجود در دنیا است که قادر است استراتژی‌ها را با عملکرد و بودجه تلفیق نماید. به همین دلیل است که طی گزارشی که سازمان توسعه همکاریهای اقتصادی (OECD) در سال ۲۰۰۷ از وضیعت سیستم‌های ارزیابی و مدیریت عملکرد و بودجه‌ریزی عملیاتی در دنیا منتشر ساخت سیستم مدیریتی کارت امتیازی متوازن را جامع‌ترین سیستم موجود جهت استقرار نظام ارزیابی مدیریت عملکرد معرفی کرد.
۲ـ کارت امتیازی متوازن یک سیستم ارزیابی و اندازه‌گیری عملکرد فراتر و جامع‌تر از سیستم‌های اندازه‌گیری مالی ارائه می‌کند. در این روش، علاوه بر شاخص‌های مالی، وضعیت سازمان با شاخص‌های سه منظر دیگر، در یک رابطه علی- معلولی، سنجش می‌شوند. عملکرد مالی به رضایت یا عدم رضایت مشتریان وابسته است. رضایت و عدم رضایت مشتریان نتیجه کارآیی، بازده و کیفیت فرایندهای سازمان است. چگونگی انجام فرایندها نیز به کیفیت نیروی انسانی، انگیزه‌ها و اختیار عمل آنان و نیز سیستم‌های اطلاعاتی بستگی دارد. در واقع، کارت امتیازی متوازن بین اجزای مختلف سازمان یک ارتباط علی و معلولی برقرار می‌کند و به سازمان به مثابه یک پیکر واحد و یکپارچه می‌نگرد.
۳ـ کارت امتیازی متوازن قادر است استراتژی را به اهداف و برنامه‌های اجرایی و عملیاتی مشخص در چهار منظر متصل نماید. تبدیل جهت‌گیری‌های استراتژیک به اهداف و برنامه‌های مشخص از یک سو و برقراری یک سیستم اندازه‌گیری، جهت کنترل چگونگی تحقق اهداف و پیشرفت برنامه‌ها از سوی دیگر، جذابیت و کاربرد کارت امتیازی متوازن را افزایش داده است.
۴ـ کارت امتیازی متوازن انتظارات مدیریت از حوزه‌های مختلف سازمان را به طور هماهنگ و همسو با چشم‌انداز و استراتژی منتقل می‌کند. بنابراین مدیران می‌توانند انتظارات و اهداف سازمان از واحدهای مختلف را به طور شفاف و همسو با چشم‌انداز و استراتژی سازمان تعیین و به مدیران و مسئولان قسمت‌های مختلف منتقل نمایند.

پیاده‌سازی کارت امتیازی متوازن
سازمان‌هایی که از کارت امتیازی متوازن استفاده می‌کنند، باید آن را با محیط خاص خودشان و همچنین فرآیندهای درونی خود هماهنگ سازند. اهداف و مقیاس‌های BSC توسط چشم‌انداز و استراتژی‌های سازمانی تعیین می‌شوند و مقصودشان سنجش عملکرد سازمانی با بهره گرفتن از چهار بعد مذکور است (کاپلان و نورتون، ۱۹۹۶). آنها تاکید می‌کنند که BSC فقط یک الگو است و باید با توجه به عوامل مشخصه یک شرکت تعدیل شود (بنکر و همکاران^[۳۳]، ۲۰۰۴). با توجه به زمینه‌ای که یک سازمان در آن فعالیت می‌کند، همچنین با توجه به استراتژی انتخاب شده، تعداد چشم‌اندازها را می‌توان افزایش داد و یا یکی را جایگزین دیگری کرد (مورس و کریج^[۳۴]، ۲۰۱۰). هسته BSC توسط چشم‌انداز و راهبرد شکل می‌گیرد. این دو، در واقع پایه‌ای جهت تشکیل چهار جنبه BSC هستند. نتایج مالی در BSC زمانی به دست می‌آیند که تلاش‌های سازمان در سه حوزه دیگر به خوبی هدایت شوند (استوارت و محمد^[۳۵]، ۲۰۰۱). مناظر BSC در شکل (۲ـ۶) نمایش داده شده است. چشم‌انداز در سازمان توسط راهبردها تحقق می‌یابد که این راهبردها خود توسط BSC مشخص می‌گردند. این اتفاق زمانی به شکل موفق صورت می‌پذیرد که شاخص‌ها و حوضه‌های تمرکز استراتژیک با هر یک از چهار جنبه BSC مرتبط باشند و هر شاخص دارای یک هدف کمی است (میلیس و مرکن، ۲۰۰۴). این رویه در شکل (۲-۷) نمایش داده شده است.
شکل (۲ـ۶): تبدیل چشم‌انداز و استراتژی به چهار جنبه BSC (استوارت و محمد، ۲۰۰۱)
شکل (۲ـ۷): شماتیک ساده متدولوژی BSC (میلیس و مرکن، ۲۰۰۴)
پیاده‌سازی کارت امتیازی متوازن در شش گام به شرح زیر انجام می‌گیرد:
ـ گام اول
در این گام، بنیادها و اعتقادات هسته‌ای و اساسی سازمان مورد ارزیابی قرارگیرد. مانند: فرصت‌های بازار، رقبا، موقعیت مالی، اهداف بلند و کوتاه‌مدت، شناسایی آن چه رضایت مشتری را جلب می‌کند.
در این راه باید از ماموریت سازمان بهره گرفت. ماموریت، فلسفه وجودی سازمان است. هر سازمان در پاسخ به یک سری نیازها ایجاد می‌شود و هدف آن رفع آن نیازها می‌باشد. بنابراین قبل از هر اقدام باید مشخص شود که چه نیازهائی منجر به تشکیل سازمان گردیده ‌است. اجزا ماموریت سازمان عبارتند از: مشتریان، محصول، فناوری، بازارها، توجه به مردم، توجه به کارکنان، حوزه جغرافیایی سازمان.
در این گام نقاط قوت و ضعف، فرصت‌ها و تهدیدات سازمان نیز معرفی و ارزیابی می‌گردد.
ـ گام دوم
در این گام، باید استراتژی‌های کلان سازمان تدوین گردد. انواع متداول استراتژی‌ها عبارتند از: استراتژی‌های یکپارچگی (رو به جلو، رو به عقب و افقی)، استراتژی‌های تمرکز، استراتژی‌های رشد، استراتژی‌های ثبات و استراتژی‌های کاهش.
ـ گام سوم
پس از تدوین استراتژی‌ها، لازم است در گام سوم، این استراتژی‌ها به مولفه‌های کوچکتری تقسیم شوند. این مولفه‌ها، اهداف نام دارند. اهداف، قسمت‌های اساسی استراتژی‌ها هستند. در این گام، استراتژی‌ها به اهداف ترجمه می‌شوند.
ـ گام چهارم
در گام چهارم، نقشه استراتژیکی از استراتژی‌های کلان سازمان ترسیم می‌شود. نقشه استراتژیک با بهره گرفتن از اطلاعات گام قبل و چارچوب کارت امتیازی متوازن ترسیم می‌گردد. هریک از اهداف، باید در یکی از بخش‌های چهارگانه مدل قرارگیرند.
ـ گام پنجم
در این گام پس از قراردادن اهداف در چارچوب، شاخص‌ها و مقادیر هدف آنها تعیین می‌شوند.
ـ گام ششم
در گام ششم، طرح‌ها و برنامه‌هایی که برای دستیابی به اهداف مورد نظر ضروری می‌باشند، تعیین می‌گردند.
برای اجرای کارت امتیازی متوازن چهار فرایند کلیدی وجود دارد که به صورت متصل و تکرار شونده انجام شده و نهایتاً کارت امتیازی متوازن را از یک سیستم ارزیابی عملکرد به یک سیستم مدیریت استراتژیک تبدیل می‌کنند. این فرآیندها عبارتند از:
۱ـ روشن نمودن چشم‌انداز و استراتژی‌های سازمان: کارت امتیازی متوازن با تکیه بر موضوع ارزیابی، مدیران را ترغیب به توافق برروی سنجه‌ها‌یی می‌کند که با بهره گرفتن از آنها چشم‌انداز خود را عملیاتی ‌نمایند.
۲ـ ایجاد ارتباط و انتقال مفاهیم: زمانی که کارت‌های امتیازی متوازن در تمام ساختار سازمان (از بالا به پایین) انتشار یابد، استراتژی‌ها به یک ابزار در دسترس همگان تبدیل خواهد شد. کارت امتیازی به صورت آبشاری از سطوح بالای سازمان شروع شده و به پایین‌ترین سطوح سازمانی سرایت می‌کند.
۳ـ برنامه‌ریزی و برقراری اهداف کمی: برخی سازمان‌ها در هنگام برنامه‌ریزی استراتژیک و بودجه‌بندی، مرحله تدوین استراتژی و مرحله تدوین رویه‌های مورد نیاز را از یکدیگر جدا می‌نمایند. اما نظم موجود در کارت امتیازی متوازن، سازمان‌ها را وادار به یکپارچه کردن هر دو مرحله نموده و از این طریق بودجه‌های مالی و تخصیص منابع را به اهداف استراتژیک متصل می کند.
۴ـ بازخور و یادگیری: با فراهم‌آوردن یک فرایند بازخور و بررسی، کارت امتیازی متوازن به سازمان کمک می‌کند تا بخش گمشده یادگیری سازمانی خود را احیا نماید. این مهم از طریق تبیین و آموزش چشم‌انداز مشترک و دریافت بازخورهای استراتژیک جهت ایجاد تعدیل‌ها و اصلاحات لازم در استراتژی‌، اهداف،‌ سنجه‌ها و برنامه‌ها محقق می‌شود. این روند تکرارشونده، یک سازمان یادگیرنده با ویژگی سیستم بازخور سه‌مرحله‌ای را ایجاد می‌کند.
فرایند استقرار سیستم کارت امتیازی متوازن
ارزیابی میزان آمادگی سازمان برای استقرار سیستم کارت امتیازی متوازن
ایجاد درک مشترک نسبت به استراتژی‌های سازمان
تعیین اهداف استراتژیک سازمان به صورت دقیق و قابل اندازه‌گیری
ترسیم و تدوین نقشه استراتژی سازمان و برقراری روابط علی-معلولی بین اهداف استراتژیک واحدهای مختلف در ۴ منظر کارت امتیازی متوازن
تعیین سنجه‌های هادی و تابع عملکرد برای دستیابی به اهداف استراتژیک
تدوین برنامه‌ها و راهکارهای عملیاتی مناسب جهت دستیابی به اهداف استراتژیک سازمان
اتوماسیون سیستم کارت امتیازی متوازن جهت تسریع و تسهیل ارتباطات درون سازمان و تسری همه‌جانبه کارت امتیازی متوازن به کل سازمان
تسری کارت امتیازی متوازن به صورت آبشاری از سطوح بالا (سطح شرکت) به پائین‌ترین سطوح سازمان (سطح عملیاتی و فردی)
ارزیابی و کنترل عملکرد
۲-۴-۵ مدل اوکوموس ((Okumus
اوکوموس^[۳۶] (۲۰۰۱) مدلی ارائه نمود و در آن عوامل اساسی پیاده‌سازی استراتژی را در قالب چهار دسته زیر تقسیم‌بندی نمود:
محتوا^[۳۷]، محیط^[۳۸]، فرایند وخروجی^[۳۹].
او مدل پیشنهادی خود را در دو شرکت‌ بین‌المللی مورد بررسی قرار داد. در هر دو شرکت داده‌های اولیه مؤثر بودن چهار دسته عامل فوق را در فرایند پیاده‌سازی استراتژی تأیید می‌کرد. همچنین در این تحقیقات وی سه عامل جدیدِ پیاده‌سازی مشترک چند پروژه، یادگیری سازمانی و کار با شرکت‌های خارجی را شناسایی نمود. اوکوموس (۲۰۰۳) بر اساس یافته‌های جدید خود مدل تکمیل‌شده‌ای ارائه نمود که با مورد توجه قراردادن هفده عامل، فرایند انتقال از استراتژی به نتیجه و پیامدها را ممکن سازد (شکل ۲-۵).
اگرچه فرایند مذکور روندی گام‌ به گام و روبه جلو می‌باشد عوامل محیطی می‌باید در کل فرایند مورد ملاحظه قرار گیرد. اوکوموس بر این باور است گاهی تصمیمات استراتژیک بدون برقراری ارتباط مناسب بین استراتژی و عوامل پیاده‌سازی به اجرا در می‌آیند. هرگونه عدم توجه به یک عامل در موضوع پیاده‌سازی، قطعاً بر سایر عوامل و به تبع آن بر موفقیت فرایند پیاده‌سازی اثرگذار خواهد بود. در نتیجه همواره امکان دستیابی به ارتباطی کامل میان عوامل پیاده‌سازی در شرایط و محیطی پویا و پیچیده فراهم نخواهد بود و به سختی می‌توان به ارتباطی کامل میان عوامل مذکور دست یافت.
تعدادی از مطالعات اخیر در زمینه پیاده‌سازی استراتژی نیز عوامل مشابهی را شناسایی و ارائه کرده‌اند که از جمله این عوامل می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

انگور به مدت هزاران سال با زندگی بشر عجین بوده است و مطابق مدارک تاریخی موجود، کاشت آن در مصر در حدود ۵ تا ۶ هزار سال قبل انجام می شد. کاشت مو در آسیای صغیر در قسمت جنوبی ناحیه ای بین دریای سیاه و دریای خزر، ناحیه ای که بیشتر گیاه‌شناسان آن را محل پیدایش انگورهای دنیای قدیم یعنی Vitis vinifera می دانند، شروع شده است (Einset and Pratt, 1975). همه انگورهای خوراکی به جنس (Vitis ) مواز خانواده مو (Vitaceae)تعلق دارند. این خانواده دارای حداقل ۱۱ جنس شناخته شده و حدود ۶۰۰ گونه است (Einset and Pratt, 1975). در میان آن‌ ها Vitis مهم‌ترین و تنها جنسی است که میوه آن خوراکی بوده و دارای ۶۰ گونه و ۱۰۰۰۰ رقم نا‌م‌گذاری شده است . گونه vinifera از جنس Vitis، تنها گونه اروپایی و مهم‌ترین گونه تجاری انگور است .(Singleton and Esau, 1969)
۱-۵-۲- سطح زیر کشت و میزان تولید انگور در جهان
بر اساس آخرین اطلاعات منتشره از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) مقدار تولید انگور در سال ۲۰۱۰ به شرح زیر بیان شده است. چین با تولید ۸۶۵۱۸۳۱ تن مقام اول در تولید انگور، ایتالیا با تولید ۷۷۸۷۸۰۰ تن مقام دوم و آمریکا نیز با تولید۶۲۲۰۳۶۰ تن، مقام سوم تولید جهانی را دارا است. ایران با تولید ۲۲۵۵۶۷۰ تن، مقام دهم را به خود اختصاص داده است (آمارنامه FAO، ۲۰۱۰). جایگاه ایران از لحاظ میزان تولید انگور در سال ۲۰۱۰ در مقایسه با سال ۲۰۰۸ از مقام هفتم به رتبه دهم تنزل نموده است.
۱-۵-۳- سطح زیر کشت انگور در ایران
بر اساس آخرین آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال ۱۳۸۷ ، میزان تولید انگور ۱۷۳۹۵۰۳ تن بوده است. استان فارس با سهم ۴/۲۱ درصد از سطح بارور تاکستا‌ن‌های کشور در جایگاه نخست قرار دارد و استان‌های خراسان رضوی، قزوین، آذربایجان‌غربی و زنجان به ترتیب با ۴/۱۱، ۴/۹، ۶/۷، ۷۹/۶ سطح بارور انگور کشور در رتبه‌های بعدی قرار گرفته‌اند. در مجموع ۷/۶۰ درصد سطح بارور انگور کشور در این هفت استان می‌باشد و سایر استانها ۳/۴۰ درصد سطح بارور انگور کشور را به خود اختصاص داده‌اند) آمار نامه جهاد کشاورزی، ۱۳۸۷).
۱-۵-۴- گیاه‌شناسی انگور
انگور درختچه‌ای خزاندار، بندرت همیشه سبز و بالارونده بوسیله پیچک‌ها با مغز ساقه قهوه‌ای است که در محل بندها بوسیله دیافراگم قطع گردیده و دارای برگهای ساده، دندانه‌دار ، گل‌های کامل و میوه از نوع سته می‌باشد (رسول‌زادگان، ۱۳۷۵) ارقام تجاری انگور که در ایران پرورش داده می‌شوند شامل انگور سفید بیدانه، قرمز بیدانه، صاحبی، فخری، ریش بابا )پیکانی(، عسکری، یاقوتی قرمز، شاهانی سفید و سیاه، حسینی، لعل بیدانه، شیرازی و قزل‌اوزوم می‌باشد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۹).
درخت انگور که در ایران بیشتر به نام"مو” و اغلب به نام ” تاک ” نامگذاری شده دارای نام علمیL.) (Vitis viniferaاست و گیاهی از خانواده Vitaceae. این تیره ده جنس مختلف دارد که برخی از آنها زمینی هستند به جز جنس .Vitis امروزه در ایران حدود بیست و پنج رقم انگور وجود دارد که رقم کشمشی قرمز رقمی است با رشد متوسط، عادت رشد نیمه عمودی، عملکرد متوسط، بر‌گ‌های کامل خیلی کوچک، به تعداد ۱ یا ۲ گل آذین در هر شاخه، اولین گل آذین در گره‌های چهارم یا پنجم تشکیل می‌شود، گل‌ها هرمافرودیت، خوشه‌ها متوسط، حبه‌ها دانه‌دار، تراکم حبه‌ها متوسط، ضخامت پوست حبه‌ها کم، حبه‌ها گرد و به رنگ قرمز روشن، اندازه حبه‌ها متوسط، وزن حبه‌ها سبک، گوشت میوه آبدار با سفتی متوسط، معطر وشیرین، درصد قند متوسط، جدا شدن حبه از دم آن آسان، حبه‌ها دانه‌دار، دانه‌ها به طول ۳ میلی‌متر، میوه تقریباً دیررس و از اواخر شهریور ماه به بعد می‌رسد. ریشه زایی قلمه‌ها متوسط است وبه دلیل تحمل به سرما، درصد قند متوسط، شکل ظاهری میوه برای تازه خوری مناسب است (محمد جواد کرمی، ۱۳۸۸).

۱- ۵- ۵- موارد مصرف انگور
انگور یکی از مهم‌ترین میوه‌هایی است که از نظر ارزش غذایی و خواص بهداشتی دارای فوائد فراوانی می‌باشد. میزان مواد و عناصر مختلف در میوه انگور نسبت به نوع واریته، شرایط محل کاشت و درجه رسیده بودن حبه انگور کاملاً متفاوت می‌باشد .از مهم‌ترین مواد قندی در حبه انگور می‌توان به ساکارز، گلوکز و دکستروز اشاره نمود) علیزاده، ۱۳۷۳). از اسیدهای آلی انگور می‌توان اسید تارتاریک، اسید مالیک ، اسید سیتریک را نام برد. در آب انگور علاوه بر آب و قند و اسیدهای مختلف، به مقدار ۵/۳-۴ گرم بی‌تارتارات پتاسیم و همین طور املاح معدنی نظیر آهک، منیزیم، آهن، منگیز و سیلیس وجود دارد (علیزاده، ۱۳۷۳). هر ۱۰۰ گرم انگور تازه ۶۷ کالری و هر ۱۰۰ گرم کشمش ۲۶۸ کالری انرژی تولید می‌کند. آب و مواد قندی بیشترین مقدار مواد جامد در میوه انگور را تشکیل می‌دهد) بداقی، ۱۳۸۲).
۱-۵-۶- ترکیبات شیمیایی
کلیه قسمتهای درخت انگور قابل استفاده دارویی است، بنابراین هر قسمت را جداگانه بررسی می‌کنیم:
۱) برگ مو: دارای ساکارز، لوولوز(levulose) اینوزیت (Inosite)، مواد نشاسته‌ای و تعدادی اسید است.
۲) دم خوشه انگور: دارای تانن، مواد رزینی، تارتارات پتاسیم و اسیدهای آلی است.
۳) غوره: غوره که میوه سبز رنگ و نارس انگور است که دارای طعم ترش می‌باشد. غوره دارای اسیدهایی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسیداگزالیک، اسید گلوکولیک و قند می‌باشد.
۴) انگور رسیده: دارای آب، پروتیین، مواد قندی، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین آ، ویتامین ب۱، ویتامین ب۲ و ویتامین ث می‌باشد.
۵) پوست انگور: دارای تانن، تارتارات پتاسیم، اسیدهای آزاد و مواد معدنی می‌باشد.
۶) هسته انگور: در هسته انگور مقداری روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور زرد مایل به سبز است. این روغن فاقد بو و دارای طعمی مطبوع می‌باشد. روغن هسته دارای گلیسیرید، اسید اولئیک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک، اسید استئاریک و اسید آرشیک می‌باشد (رفرنس اینترنتی۱).
۱-۵-۷- خواص دارویی میوه انگور
انگور به علت داشتن بسیاری از ترکیبات پلی‌فنلی با فواید مهم برای سلامتی و تغذیه انسان به خوبی شناخته شده است. فواید مصرف انگور و محصولاتش با کشف ترکیبات فنلی شناسایی شده است. ترکیبات پلی فنلی کاهش تصلب شریان، بیماری انسداد شرایین (Goldberg et al., 1995)، انواع مختلف سرطان و چندین اختلال پوستی را نشان داده‌اند (German et al., 1997).
سنتز ترکیبات فنولی از مراحل اولیه نمو حبه آغاز می‌شود و با نزدیک شدن به مرحله رسیدن حبه میزان این ترکیبات کاهش می‌یابد(Conde et al., 2007). آنتوسیانین‌های انگور به علت دارا بودن ویژگیهای دارویی و عملکردهای زیستی قوی مانند فعالیت‌های آنتی اکسیدانی به خوبی شناسایی شده‌اند (Kong et al., 2003). فعالیت آنتی اکسیدانی قوی شراب و عصاره‌های انگور روی اکسیداسیون لیپوپروتئین‌های انسانی با چگالی کم ارتباط معنی‌داری با حضور فنل‌ها در شرایط آزمایشگاهی دارد (Meyer et al., 1997).
انگور اخلاط بدن را متعادل می‌کند، بسیار مقوی و مغذی است، خون را تصفیه می‌کند، سینه و ریه را صاف و تمیز می کند، برطرف کننده یبوست است‌، انگور برای درمان ورم معده و روده مفید است، در درمان سل ریوی و سیاه سرفه موثر است. برای درمان اسهال خونی از انگور استفاده می‌شود. برای درمان نقرس بسیار مفید است. آن‌هایی که معده ضعیف دارند باید انگور را بدون پوست بخورند زیرا پوست آن دیر هضم است و موجب دل درد ، نفخ و عوارض دیگر می‌گردد. انگور بهترین میوه برای کسانی است که می‌خواهند لاغر شوند و بدن خود را از اسید اوریک، سنگ های صفراوی و مسمومیت‌های مزمن (مسمومیت از سرب یا جیوه) پاک کنند. اینگونه اشخاص باید در هر هفته بمدت ۲ روز فقط آب انگور بخورند و رژیم آب انگور بگیرند بدین ترتیب که هر دو ساعت یکبار آب انگور تازه را گرفته و بنوشند. مقدار مصرف روزانه تقریبا ۲ کیلوگرم است و در این دو روز نباید غذای دیگری مصرف کنند فقط می‌توانند آب بنوشند. رژیم آب انگور برای مبتلایان به سل ریوی و بواسیر نیز مفید است. برای تقویت و طراوت پوست و همچنین روشن کردن رنگ پوست، آب انگور تازه را با یک تکه پنبه بصورت بمالید و پس از ده دقیقه با آب نیم‌گرم محتوای کمی جوش شیرین بشوئید. زیاده روی در مصرف آّب انگور بطور مداوم ایجاد سنگ کلیه می کند. از پوست انگور خشک شده و خاکستر آن برای درمان اکثر زخم‌ها استفاده می‌شود. پوست انگور دیر هضم است و بهتر است که در موقع خوردن پوست آن‌را بیرون آورد.
غوره که در انگلیسی Un-ripe grape نامیده می‌شود از نظر طب قدیم ایران سرد و قابض است، در درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها موثر است، آب غوره برای درمان چاقی مفرط مفید است، بیماری آسکوربوت که بعلت کمی ویتامین C در بدن می‌باشد با آب غوره درمان می‌شود، آب غوره چون دارای تارتارات پتاسیم است برای درمان سیاتیک و رماتیسم حاد بسیار مفید است، در دفع زردی موثر است، حرارت و صفرای بدن را دفع می‌کند و روده‌ها را ضدعفونی می‌کند، آب غوره تقویت کننده کبد است، آب غوره درمان کننده پا درد و کمر درد می‌باشد.
هسته انگور دارای تانن است بنابراین قابض است، اسهال را برطرف می‌کند، ترشح ادرار و اسپرم را کم می‌کند، هسته انگور برای آن‌هایی که مثانه و کلیه ضعیف دارند مضر است.
برگ مو دارای اثر مقوی، قابض و مدر است. پیچک مو نیز اختصاصات درمانی برگ را داراست. برگ‌های جوان مو، به صورت تیزان (دم کرده یا جوشانده) در رفع دیسانتری، شکم‌روش‌ها، خونروی‌ها، عدم دفع ادرار، نقرس، زردی، استفراغ، اختلالات گردش خون مربوط به زمان بلوغ و یائسگی و همچنین در واریس مصرف می‌شود. گرد برگ‌های جوان و خشک شده‌ی مو، اثر زیادی در رفع خونروی‌ها و خون آمدن از بینی دارد مشروط به آن‌که خونروی‌ها، منشا ضعف و کم خونی داشته، حالات التهابی موجبات آن را فراهم نکرده باشند. برگ واریته‌های مختلفی از انگور که رنگ قرمز دارند، بر سایر آن از نظر دارا بودن مقدار زیاد تانن مزیت دارد (زرگری (الف) ۱۳۷۶). از دم کرده برگ مو می‌توان برای شست‌وشوی چشم در ورم ملتحمه استفاده کرد. دم کرده برگ مو برای رفع واریس مفید است. برگ درخت انگور، برونشیت‌های مزمن را معالجه می‌کند. برگ مو اشتها‌آور، مقوّی، ضد‌اسهال، ادرارآور و … است. برگ مو در معالجه اسهال، اسهال خونی، استفراغ، زخم معده و خونریزی معده مفید است. جوشانده برگ مو به‌صورت فوق، حافظ جنین است و از سقط آن جلوگیری می‌کند. استفاده از گرد نرم برگ مو به‌طور موضعی، خونریزی را بند می‌آورد. جوشانده برگ مو، سرمازدگی دست و پا را درمان می‌کند. برای برطرف کردن سرمازدگی دست و پا، جوشانده برگ مو را تهیه کرده و دست و پا را به‌مدت ۱۵ دقیقه در آن قرار دهید.
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است. از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوه‌ی رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشک‌بارها در تمام سال یافت می‌شود. فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است. متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد. همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روش‌های گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد. از نظر مرغوبیت کشمش ملایر بهترین نوع کشکمش می‌باشد (رفرنس اینترنتی ۱).
خواص کشمش (رفرنس اینترنتی ۱)
۱-کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می‌باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم‌های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می‌باشد.
۲-کشمش دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.
۳-کشمش برای سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را بر عهده دارد، به همین دلیل مصرف آن برای زنان قبل از یائسگی بسیار مفید است.
۴-منبع خوب ویتامین D و هورمون استروژن می‌باشد.
۵-کشمش باوجودی که شیرین و چسبناک می‌باشد، بر دندان اثر مخربی ندارد و باعث خرابی دندان نمی‌شود، حتی می‌توان گفت این میوه خشک از فساد دندان جلوگیری می‌کند. کشمش برای سلامت دندان و لثه بسیار مفید می‌باشد.
۶-کشمش منبع خوب ویتامین‌ها و عناصر مغذی بدن می‌باشد. عناصر و ویتامین‌هایی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین B در کشمش موجود است.
۷-کشمش محتوی مقدار زیادی آهن می‌باشد. ۶۰۰ گرم کشمش، ۹۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند. ۱۰۰ گرم کشمش در حدود ۸۸/۱ میلی‌گرم آهن دارد، در حالیکه ۱۰۰ گرم گوشت گاو بین ۴-۲ میلی گرم آهن دارد.
۸-کشمش، منبع خوب فیبر، آنتی اکسیدان و همچنین منبع خوب انرژی می‌باشد.
۹-فیبر باعث جلوگیری از سرطان کولون، کمک در جلوگیری از رشد غیر معمول سلول‌ها، بیماری‌ها و همچنین کنترل قند خون را می‌شود.
۱۰-کشمش را به گوشت اضافه کنید تا مقدار چربی غذا را کم کند و مقدار فیبر و آهن را افزایش و مقدار سدیم را کاهش دهد.
۱۱-آنتی اکسیدان از پیری و بیماری‌های حاصله از آن می‌کاهد.
۱۲-کشمش از سرطان جلوگیری می‌کند.
۱۳-کشمش میزان LDL یا کلسترول بد را در خون کم می‌کند و باعث کاهش بیماری قلبی می‌گردد.
۱۴-اگر به مدت ۴ هفته هر روز کشمش مصرف کنید، آنتی اکسیدان در خون افزایش و کلسترول بد (LDL) کاهش می‌یابد.
۱۵-کشمش موجب کاهش استرس می‌گردد.
۱۶-این میوه خشک باعث عملکرد صحیح رگ‌های بدن می‌شود.
۱۷-کشمش برای درمان بی نظمی معده و یبوست مصرف می‌شود. برای جلوگیری از این ناخوشی‌ها می‌توانید، ۶-۵ عدد کشمش را خیس کنید و بعد از چند ساعت، آب آن را بنوشید.
۱۸-تحقیقات نشان داده‌است که ورزشکارانی که قبل و در حین ورزش، حدود یک فنجان کشمش مصرف می‌کنند، بهتر از بقیه سلول‌های بدن را از آسیب حفظ می‌کنند.
۱۹-کشمش به علت داشتن قند فروکتوز، دارای خاصیت مصرف سریع انرژی و کاهش وزن نیز می‌باشد.

۵/۰

نمکهای معدنی

۴

آلبومین ها

۱

سایر مواد

۳

کراتین

۱

الاستین

جدول۳-۲ مقادیر مواد تشکیل دهنده پوست
آب به سه صورت در پوست دیده می شود :
آب پیوندی
آب موئینگی
آب آزاد ( آب لنفی)
آب پیوندی ۵% آب پوست را تشکیل می دهد. این آب در حقیقت جزء ساختمان شیمیایی پوست است و در شرایط عادی به هیچ وجه از پوست جدا نمی شود اگر این آب از بین برود در حقیقت ساختمان شیمیایی و به دنبال آن ساختمان پوست از بین می رود.
آب موئینگی: الیاف پوست مثل یک لوله موئینه سبب می شود تا آب در آن نفوذ کند ۴۵% آب پوست را آب موئینگی تشکیل می دهد این آب باعث می شود تا الیاف نرم باشند و بتوانند روی هم سر بخورند. به واسطه این آب پوست نرم و لطیف به نظر می رسد. اگر این آب از پوست حذف شود پوست شکننده می شود.
آب آزاد (لنفی): مقدار ۵۰% آب پوست را تشکیل می دهد. مواد مورد نیاز پوست ابتدا در آب لنفی حل شده سپس از طریق آب موئینگی در دسترس سلول قرار می گیرد. این مقدار آب باعث می شود تا پوست حالت نرم و لطیف داشته باشد با حذف یا از بین رفتن این آب به تدریج موئینگی کم و درنهایت حذف می شود بدین ترتیب الیاف خیلی به هم نزدیک می شوند و پوست خشک می شود .
لایه های پوست :
پوست از سه لایه متمایز از هم ساخته شده است :
لایه اپیدرم
لایه درم
لایه هیپودرم
لایه اپیدرم : تنها لایه ای از پوست است که می توان آن را دید با طول زمان به تدریج نازک می شود. موقع ساخت چرم در مرحله موزدایی و آهک دهی از سطح پوست حذف می شود.
لایه درم: درم بخش انعطاف پذیر و با استحکام پوست بوده  وماده اصلی تبدیل شونده به چرم می باشد، الاستین و عمدتا کلاژن در این لایه قرار گرفته است. وجود این الیاف باعث می شود تا پوست حالت شاداب و لطیف داشته باشد با بالا رفتن سن این الیاف می شکنند و به صورت خطوط و چروک در پوست ظاهر می شود.
لایه هیپودرم : به صورت لایه چرب جهت عایق بندی بدن به کار رفته و باعث نگهداری لایه های فوقانی درم و اپیدرم می گردد. این لایه موقع لش زنی و تراشکاری به طور کلی از پوست حذف می شود .
انواع پوست خام:
می توان گفت هر نوع پوست را می توان دباغی کرد با این حال در چرم سازی از پوست حیواناتی استفاده می شود که کاربرد اقتصادی دارد.
پوست های مورد مصرف صنایع چرم سازی را می توان به این شرح دسته بندی کرد :
پوست سنگین : به پوستی گفته می شود که از نظر وزن و اندازه بزرگ باشد مثل گاو، گاو میش، شتر، اسب و…
پوست سبک  : شامل پوست حیواناتی مثل بز، گوسفند، کانگورو و…
پوست ماهی  : ماهیان خاویار، کوسه ماهی و …
پوست خزندگان : مثل پوست مار و کروکودیل و…
پوست پرندگان : مثل پوست شترمرغ
پوستهای تزئینی :مثل پوست های خرگوش و روباه و آهو که بیشتر در ساخت خز از آنها استفاده می شود.