برای پخت بیسکویت ساده معمولا از فر تونلی سه مرحله ای استفاده می شود.زمان پخت بیسکویت بین دو نیم تا پانزده دقیقه است که بسته به شرایط فروسرعت چرخش نوار نقاله متفاوت است ودما در فر اول ۱۵۰ودر فر دوم ۲۰۰ودر فر سوم ۱۷۰ درجه سیلیسوس می باشد .

شکل شماره ۱-۴ پخت بیسکویت
۱-۳-۵-۴ سرد کردن بیسکویت
بعد از پخت بیسکویت وپیش از بسته بندی لازم است بیسکویت ها بخویی سرد گردند ، زیرا در غیر اینصورت به دلیل اختلاف دمایی مرکز بیسکویت و قسمت های کنار آن بیسکویت ترک می خورد که به همین دلیل عمل سرد کردن باید بطور ملایم وتدریجی باشد .
برای این منظور از دو محفظه اتاقک مانند که در مسیر قرار دارند استفاده میشود. بیسکویت ها بواسطه حرکت نوار نقاله که بسیار کند است وارد محفظه اول میشوند در این محفظه یک فن وجود دارد که نسیم ملایمی را بصورت ناهمسو با حرکت بیسکویتها تولید میکند , دلیل این امر جلوگیری از شوک حرارتی است.
بعد از گرفته شدن رطوبت اولیه بیسکویت ها وارد محفظه دوم میشوند که دارای یک فن قوی است (در اصل یک کلد هود است) جهت وزش باد سرد بصورت همسو است , خشک شدن نهایی بیسکویت ها در اینجا اتفاق می افتد.
شکل ۱-۵ سرد کردن بیسکویت
شکل ۱-۶ سرد کردن بیسکویت
بعد از اینکه بیسکویت ها سرد شدند آماده بسته بندی هستند , برای این منظور چند کارگر در پایان خط تولید مشغول بکار هستند و بیسکویتهای خروجی از فن ها را در داخل سینی های مخصوص چیده و با بهره گرفتن از این سینی ها بیسکویت ها را تا دستگاه بسته بندی انتقال میدهند.
شکل ۱-۷ بسته بندی
شکل ۱-۸ بسته بندی
۱-۴ گندم
گندم یکی از غلات مهم بوده که از آن در تهیه نان، ماکارونی، کراکر، بیسکویت و شیرینی استفاده می شود. در طی هزاران سال، گیاه گندم و خواص بی همتای آن شناخته شده است. گذشت زمان و تنوع زیستی گیاه باعث شده تا مبدا اصلی گندم امروزی مورد تردید قرار گیرد.
گندم از نظر گیاه شناسی متعلق به خانواده تریتکوم و جنس Poaceae^[32] می باشد.
گندم ها به سه گروه اساسی تقسیم می شوند:
گندم دیپلوئید : با تعداد ۲n=14 کروموزوم و ژنوم AA ، که امروزه از اهمیت کمتری برخوردار است و فقط در مناطق کوهستانی کشت می شود. مشخصه این گندم چسبیده بودن پوشینه آن به دانه است.(رجب زاده،۱۳۸۹)
گندم تتراپلوئید: با تعداد۲n=28 کروموزوم و ژنوم AABB، مهمترین گندم هایی که در این گروه قرار می گیرند عبارتند از :
(Triticum durum)، (Triticum turgidum)،(Triticum polonicum).
بطور کلی گندم دوروم یا گندم سخت بهاره بوده وسنبله ان حاوی ریشک می باشد وبیشتر در مناطق خشک وگرم امریکای شمالی ،جنوب استرالیاوبرخی از مناطق گرم شوروی سابق کشت می شود. .(رجب زاده،۱۳۸۹)
- گندم هگزاپلوئید با تعداد ۲n=42 و ژنوم AABBDD، گندم هگزاپلوئید اهمیت زیادی دارد که مهمترین انواع آن عبارتند از : (Triticum spelta) و ( Triticum aestivum) که بیشتر برای تولید ارد نانوایی ،بیسکویت وکیک به کار می روند. امروز ه واریته های زیادی از این گونه ها وجود دارد که با برنامه اصلاح نژاد حاصل شده اند.(ماتز۱۹۷۸^[۳۳] ، حسین عزیزی۱۳۹۰)
۱-۴-۱ مشخصات فیزیکی دانه گندم:
دانه گندم بیضوی شکل است و متوسط طول دانه ۶ میلی متر، عرض ۸/۲ میلی متر و ضخامت ۳/۲
میلی متر است. یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم^[۳۴]، پوسته و جوانه تشکیل شده است.
۱-۴-۲ پروتئین های گندم
پروتئین های گندم به دو بخش تقسیم می شوند که شامل پروتئین های محلول که مقدار ان ها تقریبا ۱۵% می باشد و پروتئین های نامحلول ( گلوتنی ) در آب ، که مقدار انها برابر با ۸۵% می باشند . پروتئین های محلول شامل آلبومین وگلوبولین^[۳۵] ها می شوند و پروتئین های گلوتنی شامل پرولامین^[۳۶] ها ( گلیادین) وگلوتلین ( گلوتنین ) است .(رجب زاده ،۱۳۷۲)
پروتئین های محلول اگرچه دارای خواص تغذیه ای بالاتری نسبت به پروتئین های گلوتنی هستند ولی خواص تکنولوژیکی ونانوایی پایینی دارند. (رجب زاده ،۱۳۷۲)