امتیاز
ویژگی های کیفی
کیفیت

۵
انتظارات و خواسته های کیفی را به طور کامل دارد.
خیلی خوب

۴
نسبت به نان ایده آل و ماکول اختلاف کمی دارد.
خوب

۳
نسبت به نان ایده آل و ماکول اختلاف قابل ملاحظه ای دارد.
رضایت بخش

۲
نان حاصل دارای عیوب قابل ملاحظه ای است.
کمتر رضایت بخش

۱
نان حاصل دارای عیوب زیادی است.
رضایت بخش نیست

ب) آزمون بیاتی: این آزمون با بهره گرفتن از آزمون پانکچر، توسط دستگاه اینستران انجام شد. نحوه انجام این تست به این صورت بود که پس از نصب یک پروب^[۷۲] استوانه ای به قطر ۲۷/۱ سانتی متر دستگاه کالیبره شد. نمونه مورد آزمایش ( یک قطعه مربع یا مستطیل شکل نان) بعد از تعیین ضخامت با کولیس در جایگاه مخصوص روی دستگاه قرار گرفته و با روشن کردن دستگاه پروب استوانه ای شکل با قطر معین به داخل نمونه نفوذ می کند. دستگاه با رسم یک منحنی، میزان نیروی لازم برای نفوذ پروب به داخل نان را نشان می دهد. هر چه نان به سمت بیاتی بیش تر پیش رفته باشد عمدتاً به دلیل ایجاد ساختار سفت و سخت تر عدد نشان داده شده روی منحنی بیشتر خواهد بود. سپس به کمک فرمول زیر، میزان بیاتی نان ارزیابی می شود.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

S=
S: حداکثر تنش برشی (بر حسب گرم بر سانتی متر مربع)
F: نیرویی که اعمال می شود (بر حسب گرم)
D: قطر پروب (۲۷/۱ سانتی متر)
T: ضخامت نمونه (بر حسب سانتی متر)
در این تحقیق ارزیابی نان از نقطه نظر بیاتی در سه مرحله ۱ ساعت ، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت پس از پخت، انجام شد. طی این تحقیق نان درون بسته های پلی اتیلنی ۳ لایه در درجه حرارت اتاق نگهداری شد.
ج) اندازه گیری مقدار رطوبت نان ها: در این تحقیق رطوبت فرمول های مختلف نان ۱ ساعت ، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت پس از پخت تعیین شدند . ضمن این که نان ها در این مدت در درجه حرارت اتاق و شرایط معمولی درون بسته های پلی اتیلنی نگهداری می شدند. برای اندازه گیری رطوبت نان ها ۵ تا ۷ گرم نان ها در ظروف آلومینیومی که درون آون به وزن ثابتی رسیده بودند، وزن شدند. سپس تا رسیدن به وزن ثابت در دمای ۱۰۳ درجه سانتیگراد درآون به مدت تقریباً ۴ ساعت خشک شدند[۳۴].
د) ارزیابی رنگ نان: برای این منظور توسط دوربین عکاسی از قطعاتی از نان ها در شرایط مشابه از نظر نور و روشنایی عکس گرفته شد. سپس شاخصه های a ,L وb در سیستم رنگ سنجی هانترلب ،توسط نرم افزار فوتوشاپ CS₂ ^[۷۳] تعیین و در مرحله بعدL a, وb نان ها از طریق منحنی کالیبراسیون حاصل شده با رال های استاندارد(صفحات رنگی که دارای شاخصه های L a, وb در شرایط استاندارد هستند) کالیبره شد.
برای رسم منحنی کالیبراسیون، از یکسری از رال های استانداردی که دارای رنگی در محدوده نمونه مورد ارزیابی بودند، در شرایط مشابه نان ها عکس گرفته شد و با همان روش ذکر شده مقادیر L ، a و b آن ها توسط نرم افزار فوتوشاپ تعیین شد. سپس با بهره گرفتن از داده های L ، a و b رال ها که توسط نرم افزار فوتوشاپ به دست آمد و داده های L ، a و b استاندارد این رال ها منحنی کالیبراسیون برای هر یک از فاکتورهای L ، a و b به صورت جداگانه کشیده شد. سپس نتایج حاصل از نان ها در منحنی های کالیبراسیون قرار گرفت و به این ترتیب L ،a و b استاندارد نان ها تعیین شدند. ارزیابی رنگ نمونه ها ۱ ساعت ، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت پس از پخت صورت گرفت. منحنی های کالیبراسیون ناشی از رال های استاندارد برای L، a وb در زیر آورده شده است.
منحنی های ۲-۱- منحنی های کالیبراسیون L ، a و b
۲- ۴- روش آماری تحلیل نتایج:
در این تحقیق طرح آزمایشی شامل دو طرح کاملاً تصادفی و آزمایش فاکتوریل در قالب بلوک کاملاً تصادفی بود و برای مقایسه میانگین تیمارها و بررسی اختلاف معنی دار بودن بین تیمارها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار^[۷۴] استفاده شد. نرم افزارهای مورد استفاده در این تجزیه و تحلیل شاملSAS ، MSTAT-Cو Exell بودند.
فصل سوم
نتایج و بحث
در این تحقیق همان طور که قبلاً اشاره شد از آرد تولید شده از واریته بک کراس روشن با درصد استحصال ۹۵ درصد استفاده شد. دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در سطوح و مقادیر مختلف مورد بررسی قرار گرفتند که نحوه ترکیب افزودنی ها در جدول ۱- ۳ آورده شده است. از این علائم اختصاری در قسمت های بعدی در طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شده است.
جدول ۳- ۱- علائم اختصاری تیمارهای حاوی مقادیر متفاوت آسکوربیک اسید و روغن قنادی

شماره تیمار