۳درصد پکتین، ۲/۰درصد لسیتین، ۹/۰ درصد سوربیتول و ۵/۰ درصد Vit E
بدون پوشش

* مقادیر به کار رفته برای PG و سوربیتول به ترتیب ۶۰ درصد ، ۴۵ درصد و ۳۰ درصد وزن خشک CMC

در نظر گرفته شد.
آزمایشات لازم در مورد کاهش وزن، درصد رطوبت، میزان روغن کل، آنالیز روغن، میزان پراکسید روغن مغز، رنگ و ارزیابی حسی (درخشندگی، طعم و بافت) به عمل آمد. این آزمایش ها به مدت ۶ ماه و هر دو ماه یک بار انجام شد و با سه تکرار در دمای اتاق ( ℃۲۵) انجام گردید.
۳-۵- ۱- اندازه گیری کاهش وزن مغز گردو
در این تحقیق از ترازوی دیجیتالی Sartorius (AG-Gottingen) ساخت کشور آلمان استفاده شد و درصد افت وزن نمونه ها نیز بر اساس وزن اولیه آن ها مشخص گردید.
۳-۵-۲- تعیین میزان رطوبت مغز گردو
رطوبت مغز گردو با بهره گرفتن از متد Constant weight اندازه گیری شد. برای این منظور ابتدا نمونه ها را به طور کامل خرد و سپس توزین کرده و به مدت ۷۲ ساعت در آون ℃ ۱۰۵ قرار داده شد (Cecilia et al., 2010). پس از آن با بهره گرفتن از فرمول زیر درصد رطوبت مغز
به دست آورده شد.
۳-۵-۳- استخراج و اندازه گیری روغن کل مغز گردو
برای استخراج روغن کل مغز گردو از دستگاه سوکسله استفاده شد. دستگاه سوکسله از سه قسمت مخزن حلال، عصاره گیر و مبرد (خنک کننده) تشکیل شده است. برای استخراج روغن ابتدا مغزها را به صورت پودر درآورده و پس از آن توزین و داخل کاغذ صافی که به شکل مخروط درآمده بود قرار داده و آن را داخل کارتوش^[۵۰]کاغذی گذاشته و این دو درون
عصاره گیر قرار داده شد. عصاره گیر را روی مخزن گذارده و سپس مبرد را روی عصاره گیر قرار داده و ورودی و خروجی آب توسط دو شیلنگ به آن متصل نموده پس از آن حلال ان- هگزان را به میزان دو برابر وزن نمونه (مغز گردو) داخل مخزن ریخته آن را به وسلیه منبع حرارتی گرم کرده تا ان - هگزان به جوش آید. ان- هگزان دارای نقطه جوش بالایی (حدود ℃ ۶۹)
می باشد. بخار حاصل از این حلال از طریق لوله ای که در کنار عصاره گیر نصب شده بود به سمت مبرد هدایت شد این بخار به صورت قطره قطره در آمد و بر روی نمونه داخل کارتوش چکید و به تدریج روغن موجود در نمونه را در خود حل کرد و زمانی که حجم آن به حد نهایی رسید از طریق لوله ی دیگری یکباره به داخل حلال بر گشت. حلال ان- هگزان که محتوی مقدار کمی روغن بود مجددا بخارشد و این چرخه به مدت ۶ ساعت ادامه داشت تا رنگ حلال تغییر یافت. برای جداسازی روغن از ان- هگزان از دستگاه روتاری (تقطیر در خلاء)^[۵۱] استفاده گردید و باعث شد که حلال در دمای پایین تری از نقطه جوش خود تبخیر شده و روغن خالص به دست آید. برای اندازه گیری روغن کل مغز گردو از این فرمول استفاده شد.
شکل۳-۱- دستگاه سوکسله شکل ۳-۲- دستگاه روتاری
۳-۵- ۴- تعیین عدد پراکسید مغز گردو
قبل از این که روش تعیین عدد پراکسید روغن مغز گردو گفته شود لازم است به معرفی
یدور پتاسیم اشباع^[۵۲] و چسب نشاسته و تهیه محلول آن ها که برای تعیین عدد آن مورد لزوم است بپردازیم.
برای تهیه یدور پتاسیم اشباع، مقداری از این ماده را در آب مقطر جوشیده ریخته تا به حد اشباع برسد پس از ایجاد کریستال های جامد حل نشده، در جای تاریک نگهداری شد.
برای تهیه محلول شناساگر نشاسته، ۱ گرم نشاسته ی سیب زمینی به ۱۰ میلی لیتر آب مقطر با دمای معمولی اضافه کرده و پس از هم زدن ۹۰ میلی لیتر آب مقطر جوشیده شده روی آن ریخته و در یخچال نگهداری شد.
روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن محیط را جذب می کنند و تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند، تغییری در بو و طعم روغن مشهود نمی باشد و پس از آن جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می گیرد (هاشمی تنکابنی، ۱۳۶۴). تعیین عدد پراکسید یکی از متداول ترین روش های اندازه گیری فساد روغن های خوراکی می باشد. اگر چه هیدروپراکسید ها به ترکیبات فرار و غیر فرار تجزیه می شوند ولی این روش، روشی مناسب برای تخریب اکسیداتیو روغن ها ست میزان پراکسید تولید شده در مغز گردو با بهره گرفتن از روش اندازه گیری پراکسید که در استانداردهای ملی ایران و برابر روش توصیه شده ی انجمن شیمیدانان روغن امریکا معین شد.
برای تعیین عدد پراکسید ابتدا ۲۰ گرم مغز را آسیاب کرده و آن را در cc100 هگزان به مدت ۳ ساعت روی شیکر قرار داده تا روغن آن وارد هگزان شود سپس محلول را با کاغذ صافی صاف نموده و به وسیله دستگاه روتاری (تقطیر در خلاء) هگزان را از روغن جدا کرده بعد از آن با بهره گرفتن از مواد شیمیایی و معرف ها به روش زیر، میزان پراکسید روغن اندازه گیری شد.
۵ گرم از روغن بدست آمده را داخل ارلن مایر۲۵۰ میلی‌لیتری توزین و به آن ۳۰ میلی لیتر از محلول اسیداستیک و کلروفرم ۳ به ۲ (حجمی- حجمی) اضافه کرده و به هم زده تا روغن در حلال حل شود. سپس نیم میلی لیتر محلول یدورپتاسیم اشباع را به محتویات داخل ارلن اضافه کرده و محلول را یک دقیقه نگه داشته و در این فاصله گهگاهی آن را تکان داده و پس از آن سریعا ۳۰ میلی لیتر آب مقطر اضافه کرده و با تیوسولفات سدیم ۰۱/۰ نرمال تیتر کرده سپس ۵/۰ میلی لیتر از محلول شناساگر نشاسته را به آن اضافه کرده و تیتراسیون را ادامه داده تا رنگ بنفش آن از بین برود. همراه با نمونه، تیتراسیون شاهد (بدون روغن و دارای محلول های دیگر بود) نیز ضروری می باشد. سپس با بهره گرفتن از فرمول زیر اندیس پراکسید به دست آمد:
۳-۵-۵- مشخصات دستگاه آنالیز روغن مغز گردو
به منظور آنالیز روغن گردو از دستگاه کروموتوگراف گازی^[۵۳] با مشخصات زیر استفاده شد. دستگاه GC از نوع شیمادزو GC-17A مجهز به دتکتور (ردیاب) FID، ستون مورد استفاده BPX-70 به طول ۵۰ سانتیمتر و قطر داخلی ۳۲/۰ میلی متر و ضخامت لایه فاز ساکن ۳۲/۰ میکرون، برنامه ریزی حرارتی برای ستون BPX-70 از ℃ ۵۰ تا ℃۲۸۰ و گاز هلیوم با فشار ۳ کیلوگرم بر سانتی متر مربع بود. شناسایی ترکیبات روغن با بهره گرفتن از ترکیبات استاندارد و اطلاعات منتشر شده در منابع صورت گرفت (Adams, 1995).
۳-۵-۶- اندازه گیری رنگ
یکی از سیستم های رایج که برای رنگ سنجی پوشش ها مورد استفاده قرار می گیرد سیستم
Lab^[54] CIE - می باشد. که در این پژوهش از آن استفاده شد.
در این سیستم تصور می شود که سیگنال های واسطی در مرحله سوئیچینگ بین گیرنده های نور موجود در شبکیه و عصب های نوری که سیگنال ها را به مغز منتقل می کنند وجود دارد. در مکانیسم سوئیچینگ پاسخهای قرمز با سبز مقایسه می شود و باعث به وجود آمدن بعد رنگ قرمز به سبز می شود. در صورتی که مقدار a عدد منفی بود نشانه ی رنگ سبز و عدد مثبت نشانه ی رنگ قرمز است. پاسخ زرد با آبی مقایسه می شود و در نتیجه بعد زرد به آبی به دست می آید. در صورتی که مقدار b عدد منفی بود نشانه ی رنگ آبی و مثبت نشانه ی رنگ زرد است. این دو بعد، با سمبل های a* ,b* نشان داده می شوند. سومین بعد رنگ روشنایی^[۵۵] می باشد (L) که در دامنه صفر تا صد متغیر بوده، عدد صفر نشانه تاریکی و عدد صد نشانه ماکزیمم روشنایی است . (Deman, 1925)
خصوصیات رنگ با بهره گرفتن از دستگاه رنگ سنج .(RT 500 colorimeter Loribond, Amesbury UK) برای اندازه گیری مقادیر L, b* مورد بررسی قرار گرفت. بعد از آماده شدن رنگ سنج و استاندارد کردن آن با بهره گرفتن از رنگ های سفید و سیاه اندازه گیری نمونه ها انجام شد و میانگین مقادیر L وb* به دست آمد برای هر تیمار ۵ عدد مغز گردو و هر مغز از ۶ جهت اندازه گیری گردید.
۳-۵-۷- ارزیابی حسی
تیمارهای تهیه شده را به همراه پرسشنامه به ۱۱ ارزیاب با مشخصات زیر داده شد.
هیچکدام از آنها سیگاری نباشند
هیچیک از آن ها به مواد غذایی خاصی، حساسیت نداشته باشند
سن آن ها بین ۲۵ تا ۶۰ سال باشد
آنان در پرسشنامه های خود تیمارها را که از لحاظ طعم، درخشندگی و بافت مورد ارزیابی قرار داده اند نظرات خود را اعلام داشتند به آنان تفهیم گردید که به هر تیمار امتیازاتی بین ۱ تا ۱۰ بدهند. بدین معنی که بهترین امتیاز را با عدد ۱۰ و کمترین آن ها را با عدد یک مشخص کنند. برای تشخیص تمایز طعم نمونه ها از یکدیگر در فواصل ارزیابی یک لیوان آب در اختیار افراد مورد ارزیابی قرار گرفت.
۳ -۵-۸- تحلیل آماری
این پژوهش به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. داده ها با بهره گرفتن از نرم افزار ۱۵ SPSS تجزیه و تحلیل شدند. میانگین ها با بهره گرفتن از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مقایسه گردیدند.
۳-۶- آزمایش دوم
در این آزمایش به جای آنتی اکسیدان های سنتزی از آنتی اکسیدان های طبیعی استفاده شد و همه مراحل آزمایش مانند آزمایش اول انجام شد با این تفاوت که در این آزمایش گردوهای پوشش داده شده با اسانس زنیان و آویشن برای جلوگیری از خروج اسانس در کیسه های بدون سوراخ قرار گرفت. مشخصات و مواد مصرف شده در تیمارهایی که به عنوان پوشش مغز گردو مورد استفاده قرار گرفتند در جدول ۳-۲ آمده است.
جدول ۳-۲- تیمارهای ۱۰ گانه پوشش های خو
راکی به همراه مواد آنتی اکسیدان طبیعی هر یک از تیمارها